Berglandwirtschaft

In den Alpen verdrängte die neolithische Landwirtschaft um ca. 4500 v. Chr. die Jäger und Sammler der Altsteinzeit. (Ötzi ist ca. 5300 Jahre alt). Dichte Waldbedeckung erschwerte anfangs die Nutzung großer Weidegebiete, allmählich entwickelte sich jedoch die Transhumanz im Alpenraum, bei der die Tiere den Sommer in der Höhe und den Winter im Talverbringen. Etwa gleichzeitig kam die alpine Autarkiewirtschaft mit Ackerbau und Viehzucht in bereits gerodetem Gelände hinzu, welche ganzjährige Besiedlung ermöglichte.

Diese Autarkiewirtschaft entwickelte sich nördlich und südlich der Alpen jeweils unterschiedlich: Während im germanischen Raum die Viehzucht klar dominierte, war der Ackerbau im romanischen Raum gleich stark vertreten. Dies führte zu unterschiedlichen Ernährungsweisen sowie Unterschieden in der Familien- und Siedlungsstruktur. Zwischen 1600 und 1850 entstand besonders im nördlichen Alpenraum eine selbstständige Bergbauernkultur, die sich etwa im Bau prächtiger Bauernhäuser aus Holz manifestierte und bei der die nachhaltige Naturnutzung als Schutz vor Naturgefahren im Vordergrund stand.

Im 19. Jahrhundert erreichte die Industrialisierung auch den Alpenraum. Es war allerdings weniger die Industrie, als vielmehr die Dienstleistungsgesellschaft des 20. Jahrhunderts, welche die herausragende Stellung der Berglandwirtschaft beendete. Der Tourismus brachte Geld in die Alpentäler, trieb allerdings auch etliche überflüssig gewordene landwirtschaftliche Arbeitskräfte in die Auswanderung. Unter steigendem ökonomischem Druck schwindet die Vielfalt derLand- und Forstwirtschaft in den Alpen, auch wenn sie dank der Maschinisierung leichter denn je zu betreiben ist.

Kultur- und Sprachgruppen

Kulturhistorie und Kulinaristik hängen unmittelbar zusammen. Somit könnte man aus der sprachlichen Ausdehnung und Eingrenzung einer Mikrokultur auch auf die historischen Essgewohnheiten Rückschlüsse ziehen, wenn man dabei die Agroökonomischen Bedingungen einfließen lässt.

Im frühen Mittelalter entwickelten sich die Alpen zur Sprach- und Kulturgrenze zwischen germanischen im Norden und romanischen Sprachgruppen im Süden und Westen, unter Berücksichtigung der südslawischen Slowenen am östlichen Alpenrand. Von der Vielfalt an Dialekten, die die ursprüngliche Abgeschiedenheit der Täler mit sich brachte, bleibt heute immer weniger übrig. Trotz der Konkurrenz durch die deutsche und die italienische Sprache konnten die alpinen Kleinsprachen Rätoromanisch, Ladinisch und Friaulisch überleben. Ein interessantes Phänomen in sprachgeschichtlicher Hinsicht stellt die Ausbreitung des alemannischen Walser-Dialekts vom Oberwallis bis an die Grenze Tirols dar, welche durch die Inbesitznahme und Bewirtschaftung hoch gelegener Weidegründe zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert erfolgte.

Kulinarische Einflüsse gab es somit sowohl aus dem Süden (Mais aus der Poebene, Couscous als Weizenschrot aus Sizilien und Nordafrika, erste Darstellung eines Knödels auf einem Fresko auf der Burg Hocheppan)

Beispiel Knödel: Sprachhistorisch Althochdeutsch „Chnodo“ oder „Chnoto“ – evtl. also Knoten, sowie die Verkleinerungsform – somit etwas „Geknetetes.

Knödelsorten: Speck, Spinat, Leber, Graukäse, Steinpilz, Pfifferling, Hirn, Buchweizen, Gorgonzola, Berkäs, Fasten, Topfen, Blut, Press, Serviettenknödel….

Geografie

Durch die schwierigen geografischen Gegebenheiten in den Alpen ist der Prozess der Haltbarmachung von Lebensmitteln noch wichtiger als in anderen Regionen. Die Einlagerung konnte war wesentlicher Bestandteil der Zubereitungsarten, um in langen Kälteperioden entsprechende Vorräte zu haben.

Daraus folgen Produktgruppen wie:

• Almprodukte – Käse, Butter und Milch
• Gartenerzeugnisse – Beeren, Kräuter, Blumen
• Feldfrüchte – Buchweizen, Mais, Gerste
• Tierische Erzeugnisse – Wurst, Trockenfleisch, Bachfische- und Krebse, Wild

Wichtig dabei ist immer, die Alpenregion war und ist mit seiner natürlichen Grenze immer Transit und Reisegebiet. Die, auch kulinarischen, Folgen sind geschichtlich gar nicht hoch genug einzuschätzen. Dies bedeutet: Die Alpenküche war in aller Abgeschiedenheit des Einzelnen und dem darin innewohnenden individuellem  Geschick und Einfallsreichtum, eben dennoch immer auch schon der Veränderung ausgesetzt.

Tourismus und die Folgen für Gastronomen

In der Romantik wurde die Natur nicht mehr als Gegner des Menschen, sondern als Ideal wahrgenommen. In der  „Belle Epoque“ (Jahrhundertwende 19./20. Jh) wurden die Alpen als touristische Region entdeckt und erschlossen. Ausgehend von legendären Schweizer Kurhotels gewannen die Alpen in der touristischen Darstellung jene Verklärtheit, die dazu führt, dass ausländische Touristen Neuschwanstein, Schwarzwälder Kuckucksuhren und Lederhosen für Deutschland halten.

Es entstand der Begriff der „Sommerfrische“. Im Laufe der Jahrzehnte wurden die Alpen mehr und mehr zur Kulisse unterschiedlichster Freizeitaktivitäten und Urlauber.

Neben der äußerst gehobenen Gastronomie in eben diesen Luxusressorts der Vorkriegszeit wurde gleichzeitig die einfache Hüttenwirtschaft zum Kennzeichen einer „authentischen“ Küche.

Für Gastronomen bedeutet dies der Zwang zu einer Richtungsentscheidung. Welchen Ansprüchen der Gäste kann und muss man genügen. Ist es möglich Touristen und Einheimische gleichzeitig zufrieden zu stellen? Wer entscheidet darüber, was authentische Küche in den Alpen ist? Wollen wir touristische Monokulturen, in denen ganze Regionen ihre kulturelle Eigenständigkeit verlieren und dienen wir wirklich nur zur Kulisse für eine Edelweißromantik?

Offen den immer schon vorhandenen und belebenden Einflüssen gegenüber, aber ehrlich und klar in der Ausrichtung hin zu einer echten, handgemachten Küche – ich bin überzeugt, das wird honoriert.

Kursiv ist Zitiert aus http://de.wikipedia.org/wiki/Alpen#Kulturgeschichte_der_Alpen

Natürlich musste ich es haben: Das Buch über einen der besten deutschsprachigen foodblogs.http://arthurstochterkocht.blogspot.de/p/im-buch.html  Gestern habe ich angefangen zu lesen und jetzt bin ich auf Seite 70. Und auch wenn ich vielleicht an anderer Stelle mal eine echte Rezension schreiben werde, so bin ich mir jetzt schon sicher – ich werde dieses Buch verleihen, empfehlen und zitieren, so wie jetzt, wo es auf Seite 70ff um die Frage von guten Lebensmitteln geht:

“Denk nach! Immer! Überleg Dir, wo du einkaufst. Denk darüber nach, wer es Dir so perfekt produziert hat. Reflektiere die Produktionsbedingungen. Überlege, wie viel der Mensch als Lohn erhalten kann für ein Produkt, das immer zum unschlagbar günstigen Preis angeboten wird. Überleg Dir, woher es kommt. Vom Ende der Welt? Dann schau nach, ob Du es nicht vielleicht auch in Deiner Nähe bekommst. Warte auf die richtige Jahreszeit. Lass den Apfel auch mal schrumpelig sein, die Banane etwas kleiner un die Gurke krumm. Nichts und niemand auf dieser Welt sollte perfekt sein müssen. Nicht Du, nicht Dein Nachbar und auch nicht Deine Lebensmittel. Konsumiere weniger, aber das in vollem Bewusstsein, wem Du Dein Geld gibst. Auch und gerade wenn Du wenig davon hast. (…) Und für alle gilt: Sei respektvoll. Mit den Menschen, die mit ihrer Hände Arbeit produzieren, was Du essen möchtest oder am Körper trägst. mit dem Tier, das zu keinem anderen Zweck am Leben ist, als Dir zur Nahrung zu dienen. Und sei respektvoll zu Dir selbst.”

Liebe Astrid Paul – ich werde jetzt weiterlesen – und danke Dir jetzt schon. Das sind Sätze, die die Welt hören soll. Respekt!

Die Überzeugungsarbeit hat gar nicht lange gedauert – nachdem ich heute mit Pit Krause (www.slowdrink.de – dem Wiskypapst) telefoniert und ihm folgendes Menü mitgeteilt habe:

Strammer Max von der Jakobsmuschel mit Lardo und Wachtelei /

Lachssashimi auf getoasteten Buchenholzbrettern mit geräuchertem Salz und Kubebenpfeffer /

Gegrilltes Rinderfilettatar, piemontesischer Sauce  und getrüffelten Bratkartoffeln / 

Schoko-Chili-Tartelettes und Palatschinken mit Erdbeeren in Balsamico

hat er versprochen mit gutem Tropfen teilzunehmen.

Für alle anderen Interessierten – 5 Plätze sind noch frei

“Deine Kinder essen dann ganz bestimmt alles, oder?” Oder gerne gehört: “Kochst Du daheim dann auch?” Hier kommt die Antwort – ja, ich koch mir was – wenn ich gerade Zeit und Lust dazu habe, wie andere Menschen auch.

Und das schaut dann so aus – kurzer Blick, was gerade noch so in der Küche, die gerne mal wieder aufgeräumt werden würde da ist. Ok, Schafskäse (echten aus Schafsmilch, nicht dieses Kuhmilchzeug) hab ich gestern gekauft. Eine rote Zwiebel ist sogar schon geschält und auf dem Arbeitsplatz liegt noch eine Scheibe trockenes Bauernbrot. Der Rest der gestrigen Brotzeit meiner Tochter. Gutes Olivenöl haben wir aus Italien mitgebracht. Außerdem scheint die Sonne.

Also – mediterranes schnelles Essen. Oliven wären schön, sind aber nicht da.

Zwiebel in Ringe schneiden, Paprika in Streifen, Brot in Würfel. Währenddessen Olivenöl in der Pfanne heiß. Zwiebeln und Brot anbraten, würzen, Paprika dazu und gut

durchschwenken. Jetzt noch obendrauf den Schafskäse. So einfach gehts – und zum Beweis: ich hab den Teller auch aufgegessen.

„Im Sommer sieht man hier und dort noch Kühe auf der Weide. Aber dieses Bild verschwindet langsam. Es ist für den Bauern nämlich viel einfacher und billiger, seine Kühe im Stall zu lassen. Eine Kuh auf der Weide kostet Geld. Außerdem frisst sie für sechs: Mit der Zunge mahlen Kühe das Gras in den Magen und mit ihren Pfoten trampeln sie zugleich auf 4 Portionen Gras rum. Die Exkremente der Kuh machen das Gras unbrauchbar für die Verwendung durch andere Kühe.

Das Laufen über die Weide kostet außerdem Energie. Doch dafür füttert der Bauer seine Kuh nicht: die Kuh soll ihre Energie nur darauf verwenden, Milch zu produzieren. Also ist es viel kostengünstiger, die Kuh im Stall und den Bauer das Gras mähen zu lassen.  Das gemähte Gras bringt er dann den Kühen, die im Stall stehen – oder liegen, das ist noch kostengünstiger.
Und so verschwinden Kühe langsam aus der Landschaft und verbringen den Großteil Ihres Lebens in Ställen, wo sie zum Nichtstun gezwungen werden.“ (http://www.animalfreedom.org/Agribusiness/Kuh.html)

Und trotzdem sinkt der Milchpreis weiter und die Lage der meisten Bauern ist existenzbedrohend. Woher kommt diese Entwicklung?

Industrielle und globale Lebensmittelproduktion

Lebensmittelproduktion ist Opfer und Täter ihrer eigenen Entwicklung:

Die weltweite Nahrungsmittelproduktion unterliegt marktwirtschaftlichen Kriterien. Diese sind darauf ausgelegt ein möglichst großes Maß an Effizienz, das heißt nach vorherrschender Meinung Industrialisierung und Globalisierung zu erzielen.

Das Ergebnis dieser Entwicklung ist ein Preisverfall von Nahrungsmittel in den Industrienationen, eine Standardisierung von Geschmack und Qualität auf ein Niveau, das sich allein der Gewinnmarge von Großkonzernen orientiert.

Gleichzeitig führen erzwungene Handels- und Finanzregeln internationaler Institutionen wie WTO, Weltbank und Internationalem Währungsfond dazu, das die Interessen weltweit agierender Großunternehmen die politischen Handlungsfähigkeit von Staaten untergraben. Ein Beispiel hierfür ist das Patentrecht und die Auswirkungen auf die Artenvielfalt. „Die Vorschriften des Abkommens zum intellektuellen Urheberrecht im Bereich des Handels des WTO haben es den internationalen landwirtschaftlichen Großunternehmen erlaubt, weltweit große Teile des primären Saatgutes, der Lebensmittel und der landwirtschaftlichen Böden zu beanspruchen. Die Globalisierung der Patentregelungen erfolgte auch zu Gunsten der Interessen der internationalen Großunternehmen. Sie hat direkt die (sui generis) ursprünglichen und traditionellen Rechte der Bauern angegriffen: z.B. das Recht, das eigene Saatgut zu behalten und (…) die Sorten zu schützen, die im Laufe der Jahrtausende von lokalen Bevölkerungen entwickelt wurden.“ (Petrini, Carlo: Gut, Sauber, Fair; Wiesbaden 2007, S. 291)

Weltweite Folgen

Das Scheitern der industrielle Idee von Landwirtschaft wird in den kommenden Jahrzehnten immer deutlicher in der ganzen Welt werden. Zwar ist die Menge der produzierten Lebensmittel im letzten Jahrhundert exponentiell zur Bevölkerungsexplosion gestiegen, doch sind im gleichen Zeitraum eine Vielzahl ursprünglicher Sorten ausgestorben. „Es werden immer mehr: 15.589 Tier- und Pflanzenarten stehen auf der aktuellen Roten Liste der bedrohten Arten, die am Mittwoch von der Weltnaturschutzunion IUCN in Bangkok veröffentlicht wurde. Seit der letzten Bestandserhebung in 2003 hat sich die Liste um 3330 weitere Arten verlängert. Die Rote Liste ist nach Ansicht der Umweltorganisation WWF ein Indikator für die Umwelt-Krisenregionen der Erde, der den Verlust der biologischen Vielfalt objektiv bemisst.“  http://www.vistaverde.de/news/Natur/0411/17_rote_liste.php

Es drängt sich der Verdacht auf, dass dies nicht nur aufgrund ungewollter ökologischer Faktoren geschieht, sondern z.T. auch bewusst durch das Geschäftgebaren großer Saatgutkonzerne mit dem Ziel der puren Gewinnmaximierung vorangetrieben wird. Diese gesteuerten Orientierung hin zu Monokulturen und der Verdrängung von landwirtschaftlichen Kleinunternehmern aus dem Markt führt dazu, dass lokale Produktion, die Verfügbarkeit von Lebensmitteln auf regionalen Märkten und die Qualität dieser sinken. Es führt zu Hunger und einer ökologischen Katastrophe, auch aufgrund der Explosion des Fernhandels mit Nahrungsmitteln, welche in den Ursprungsländern für die Konsumenten nicht mehr bezahlbar sind.

„Angesichts der weltweit gestiegenen Preise für Grundnahrungsmittel warnt nach dem Internationalen Währungsfond (IWF) auch die Weltbank vor gewaltsamen Unruhen in zahlreichen Ländern. Grob geschätzt drohten rund 100 Millionen Menschen in den unterentwickelten Staaten ins „Elend“ abzurutschen, sagte Weltbank-Direktor Robert Zoellick am Ende der Frühjahrstagung der Institution am Sonntag in Washington. Dem von Hungerunruhen erschütterten Haiti sagte die Weltbank eine Soforthilfe zu. Der Entwicklungsausschuss der Weltbank forderte eine Strukturreform zu Gunsten der Entwicklungs- und Schwellenländer.“

http://www.focus.de/finanzen/news/lebensmittelpreise-iwf-und-weltbank-warnen-vor-unruhen_aid_294929.html

Skurill erscheint es, dass gerade der IWF, welcher in den vergangenen Jahrzehnten die „geförderten“ Schwellenländer durch die Verknüpfung von Krediten mit dem Zwang, die regionalen Märkte für Großkonzerne zu öffnen in Abhängigkeiten und Armut getrieben hat, nun vor Massenunruhen warnt.

Konsum macht Politik

Wir sind in der glücklichen Lage, mit jeder Kaufentscheidung für oder gegen ein Produkt die Entwicklung des Marktes mitbestimmen zu können. Unsere gekauften Waren haben eine Herkunfts- und Produktionsgeschichte, sie hinterlassen ökologische und ökonomische Spuren. Wir können bestimmen ob Geiz oder Gewissen geil sind. Und wir können dabei genießen. Denn regionale Lebensmittel ohne Zusatzstoffe schmecken besser. Hinter jedem Produkt stehen Menschen, Tiere und die Natur, aus der dieses stammt. Wenn wir uns mit unserem Konsum auseinandersetzen, dann müssen wir uns dafür interessieren, was wir von wem kaufen. Mit jeder Kaufentscheidung unterstützen wir deshalb einen Produzenten und dessen ethisches Handeln.

Lohas werden

Das Internetportal www.utopia.de propagiert den Slogan: Kauf dir eine bessere Welt.

Mit strategischem Konsum ist es möglich, das wirtschaftliche Handeln der Industrie zu beeinflussen. Sichtbar wird dies z.B. am Automobilmarkt. Das bedeutet aber auch, das die Einsicht „Gut leben statt viel Haben“ sich im Kopf durchsetzen muss. Dabei sollten wir dann auch nicht vor der Komplexität des Alltags kapitulieren, sondern beispielhaft uns für das gute, saubere und faire Produkt entscheiden. Jeden Tag neu.

Die Bewegung der Lohas beschreibt Ihre Ziele so:

„Wir sind die neuen Ökos, von denen die Presse häufig redet. Unser Konsum ist konsequent ökologisch und fair, ohne auf Modernität zu verzichten.

Im Gegensatz zu den “alten Ökos” sind wir technologiefreundlich und genussorientiert. Wir gehören aber nicht zur Spassgesellschaft, sondern geniessen nachhaltig. Wir wissen über die Folgen unseres Konsums und versuchen, diese möglichst gering zu halten. (…)

Unser Ziel ist ein nachhaltiges und bewusstes Leben, so dass die Generationen von morgen noch eine lebenswerte Umwelt hat.

Wir kennen uns gut aus mit Corporate Social Responsibility und sind kritisch den Unternehmen gegenüber, die ihre Verantwortung gegenüber Mensch und Natur nicht ernst nehmen und deren Profitgier Arbeitsplatze und natürliche Ressourcen vernichtet. Diese Unternehmen boykottieren wir. Deren leere Marketingbotschaften kommen bei uns nicht an. Unsere Kaufentscheidungen werden hauptsachlich von unseren Freunde beeinflusst.

Geiz ist für uns überhaupt nicht geil.
Wir fördern und kaufen gerne bei Unternehmen, die wertvolle, langlebige und nachhaltige Produkte anbieten. Fairer Handel ist wichtig für uns, denn niemand soll durch unseren Konsum ausgebeutet werden. Dafür zahlen wir auch gerne etwas mehr – das können wir, denn wir haben wenige Bedürfnisse nach materiellen Luxusartikeln. Unser Luxus heisst Zeit.
Wir sind kreativ und setzen häufig andere Prioritäten im Leben als der Durchschnitt. SEIN ist für uns wichtiger als HABEN. Persönlichkeitsentwicklung und Erfahrung wiegt für uns mehr als materieller Überfluß. Zum Glücklichsein schauen wir nach Innen und auf unsere sozialen Beziehungen.

http://karmakonsum.de/lohas_-_lifestyle-of-health-and-sustainability

Wer noch diese Ziele propagiert ist der Verein mit der Schnecke, www.slowfood.de

Viel Spaß also beim Genuss!