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Wuhan Ente

Vorbe­merkung

  1. Meine Tochter Jule ist die Heldin der Küche
  2. Steffi macht gerade sauber, während ich hier rumpose
  3. Es war den Aufwand wert

Ihr müsst das so nicht alles nachkochen – weil wie in einem sehr viel früher geschrie­benen Artikel auch hier manche Zutaten einfach aus anderen Rezep­turen entstanden sind, einfach da sind oder eben der Kimchi seit inzwi­schen 4 Tagen seinen sehr eigen­wil­ligen Geruch in der Küche verströmt.

Wie immer gilt – es gibt ein Grund­gerüst, jede Erwei­terung durch zusätz­liche Kompo­nenten komplet­tiert ein Gericht, aber verkom­pli­ziert es auch. Deshalb ganz entspannt bleiben, das machen auf das Ihr Lust habt und es wird gut werden.

Ich habe gestern eine Barberie-Ente bekommen und gestern schon ein Enten­confit (Rezept folgt) aus den Schenkeln und Flügeln gemacht, die Brust habe ich ausgelöst und die Knochen werde ich demnächst auskochen. Deshalb hatten wir als Vorspeise mit Shrimps und Enten­confit gefüllte Wan-Tan (Rezept folgt), aber die Gemüse­kom­po­nenten und den Spinat-Orangen-Sesam­salat und die gebratene Enten­brust hat natürlich sowohl zu den kleinen Teigf­laden – als auch zu den Wan Tan gepasst.

Es folgen die Zutaten und Rezepte für Chine­sische Pfann­küchlein – gebratene Enten­brust – Spinat-Orangen-Sesam­salat und meine Sojasaucen­kombi (Kimchi und Enten­confit folgen)

Zutaten

Asiatische Pfann­küchlein

  • 300g Mehl
  • Zucker, 1,5 TL
  • 200ml kochendes (!) Wasser
  • Sesamöl

gebratene Enten­brust

  • Enten­brüste 2
  • Schweine/​Entenschmalz
  • Ingwer/​Knoblauch/​Chili/​Zitronengras
  • Salz, Baharat­gewürz
  • Agaven­sirup oder Honig

Spinat-Sesam-Orangen­salat

  • Babyspinat, 500g
  • Ingwer, Knoblauch, Zitro­nengras
  • Orangen­schale und Orangen­filets
  • Sesam geröstet und Schwarzer
  • Meersalz
  • Essig­sauer einge­legter Rettich, oder Reisessig

Sojasaucen­kombi Hauser

  • Sojasauce, 200ml
  • Palmzucker, 100g
  • Ingwer, Knoblauch, Zitro­nengras, Chili (alles gewaschen, angestossen, aber mit der Schale – einfach einmal drüber haken)
  • Sezchuan­pfeffer (angemörsert)

Ausstattung – ihr wisst es ja inzwi­schen – vorher herrichten. Pro einzelnem Rezept den Platz dafür schaffen, das Messer vorher schärfen. Vor allem aber – beim Herrichten den Kopf sortieren. Was will ich als erstes machen, was dauert. Und da kommt ihr dann wahrscheinlich so wie ich auf den Trichter – Pfann­ku­chenteig muss ruhen, Ente braucht Zeit im Ofen und die Sojasauce kann vor sich hin köcheln – also: Machen wir das mit dem Spinat am Ende, auch weil der Arme ja sonst beim Warten auf den Rest ganz grau wird.

Pfann­kuchen:

Der Trick ist, eigentlich werden am Ende 2 Fladen aufein­ander geklebt – dazwi­schen ist Sesamöl und beim Backen in der Pfanne gehen die dann auf und man hat 2 Stück.

Mehl und Zucker in Schüssel oder Küchen­ma­schine, Kochendes Wasser drüber. Durch­rühren und ruhen lassen, bis die Masse nur noch lauwarm ist – es macht (wie beim Spätz­leteig übrigens auch) nix aus, wenn da noch ein bisschen Klümpchen sind, die lösen sich beim 2. Kneten auf. Wenn lauwarm, dann kneten (vorher war rühren), bis der Teig gschmeidig ist, jetz nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann – ihr habt ja inzwi­schen eh was anderes zu tun gehabt – in 2–3 Teile teilen, ausrollen und rund ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise Sesamöl, die anderen drauf legen. Wieder – liegen lassen. Und dann, wenn Ihr kurz vor dem servieren seid – mit Nudelholz platt walzen und in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten.

Gebratene Enten­brust

Klassiker – kurzbraten, ziehen lassen. Wichtig – im Ofen niemals, niemals Umluft, wenn Ihr nicht wollt, dass was austrocknet. Also – entweder ihr habt so ein fancy Progamm oder ihr schaltet den Ofen jetzt schon mal auf Ober- Unter­hitze 80°C. Enten­brüste abwaschen, trocken­tupfen, auf der Hautseite einritzen (ihr habt ja vorher Euer Messer geschärft, wie ausge­macht, oder). Enten­schmalz und Schwei­ne­schmalz zu gleichen Teilen in eine schwere Pfanne geben (oder ihr nehmt halt Öl, ja – passt schon). Ingwer, Knoblauch habt ihr ja schon mal vorbe­reitet, grob zerkleinern, Zitro­nengras anstossen und grob schneiden. All das aroma­ti­siert unser Fett. Jetzt die Enten­brust auf der Hautseite salzen und mit Baharat würzen. Auf der Hautseite scharf, auf der Fleisch­seite mit weniger Hitze anbraten – sollte halt jeweils goldbraun sein. Dann mit der Pfanne ab in den Ofen – nach ca. einer halben Stunde, könnt ihr bisserl Agaven­sirup drüber geben. Schaut mal nach 45 Minuten – sollte jetzt ziemlich medium sein. 10 Minuten vor dem Servieren Ofen ausschalten, dann in dünne Tranchen aufschneiden.

Sojasaucen­kombi

Der Idee is… Sojasauce mit Palmzucker aufkochen und mit Gewürzen infusieren. Ich nehm da die Schalen vom Zitro­nengras, groben Ingwer… gerne auch die Stiele vom Koriander oder Zitro­nen­schale und Chili. Und wichtig – die Hälfte der Sojasaucen­mengen an Wasser dazu – sonst wird escht zu heftisch. Lasst das ruhig mindestens ne halbe Stunde köcheln. Dann abseihen. Hält im Kühlschrank gut 2–3 Wochen.

Spinat – Orangen – Sesam

Is wieder als einzelnes Ding ziemlich einfach. Wir arbeiten mit den gleichen Aromaten – Ingwer, diesmal kein Knoblauch, ich hatte noch einge­legten Rettich, aber geht auch ohne, dann nehmt ihr vielleicht Reisessig. Ingwer und Gemüse­gedöns in Enten/​Schweineschmalz anbraten, Orangen­schale gerne jetzt schon dazu. Dann den Spinat zusam­men­fallen lassen und die in Würfel geschnit­tenen Orangen­filets dazu. Sesam drüber und noch mal so würzen, wie es Euch schmeckt. Gern auch was von Eurer Sojasaucen­kombi. Lauwarm servieren.

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