Vorbemerkung
- Meine Tochter Jule ist die Heldin der Küche
- Steffi macht gerade sauber, während ich hier rumpose
- Es war den Aufwand wert
Ihr müsst das so nicht alles nachkochen – weil wie in einem sehr viel früher geschriebenen Artikel auch hier manche Zutaten einfach aus anderen Rezepturen entstanden sind, einfach da sind oder eben der Kimchi seit inzwischen 4 Tagen seinen sehr eigenwilligen Geruch in der Küche verströmt.
Wie immer gilt – es gibt ein Grundgerüst, jede Erweiterung durch zusätzliche Komponenten komplettiert ein Gericht, aber verkompliziert es auch. Deshalb ganz entspannt bleiben, das machen auf das Ihr Lust habt und es wird gut werden.
Ich habe gestern eine Barberie-Ente bekommen und gestern schon ein Entenconfit (Rezept folgt) aus den Schenkeln und Flügeln gemacht, die Brust habe ich ausgelöst und die Knochen werde ich demnächst auskochen. Deshalb hatten wir als Vorspeise mit Shrimps und Entenconfit gefüllte Wan-Tan (Rezept folgt), aber die Gemüsekomponenten und den Spinat-Orangen-Sesamsalat und die gebratene Entenbrust hat natürlich sowohl zu den kleinen Teigfladen – als auch zu den Wan Tan gepasst.
Es folgen die Zutaten und Rezepte für Chinesische Pfannküchlein – gebratene Entenbrust – Spinat-Orangen-Sesamsalat und meine Sojasaucenkombi (Kimchi und Entenconfit folgen)
Zutaten
Asiatische Pfannküchlein
- 300g Mehl
- Zucker, 1,5 TL
- 200ml kochendes (!) Wasser
- Sesamöl
gebratene Entenbrust
- Entenbrüste 2
- Schweine/Entenschmalz
- Ingwer/Knoblauch/Chili/Zitronengras
- Salz, Baharatgewürz
- Agavensirup oder Honig
Spinat-Sesam-Orangensalat
- Babyspinat, 500g
- Ingwer, Knoblauch, Zitronengras
- Orangenschale und Orangenfilets
- Sesam geröstet und Schwarzer
- Meersalz
- Essigsauer eingelegter Rettich, oder Reisessig
Sojasaucenkombi Hauser
- Sojasauce, 200ml
- Palmzucker, 100g
- Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Chili (alles gewaschen, angestossen, aber mit der Schale – einfach einmal drüber haken)
- Sezchuanpfeffer (angemörsert)
Ausstattung – ihr wisst es ja inzwischen – vorher herrichten. Pro einzelnem Rezept den Platz dafür schaffen, das Messer vorher schärfen. Vor allem aber – beim Herrichten den Kopf sortieren. Was will ich als erstes machen, was dauert. Und da kommt ihr dann wahrscheinlich so wie ich auf den Trichter – Pfannkuchenteig muss ruhen, Ente braucht Zeit im Ofen und die Sojasauce kann vor sich hin köcheln – also: Machen wir das mit dem Spinat am Ende, auch weil der Arme ja sonst beim Warten auf den Rest ganz grau wird.
Pfannkuchen:
Der Trick ist, eigentlich werden am Ende 2 Fladen aufeinander geklebt – dazwischen ist Sesamöl und beim Backen in der Pfanne gehen die dann auf und man hat 2 Stück.
Mehl und Zucker in Schüssel oder Küchenmaschine, Kochendes Wasser drüber. Durchrühren und ruhen lassen, bis die Masse nur noch lauwarm ist – es macht (wie beim Spätzleteig übrigens auch) nix aus, wenn da noch ein bisschen Klümpchen sind, die lösen sich beim 2. Kneten auf. Wenn lauwarm, dann kneten (vorher war rühren), bis der Teig gschmeidig ist, jetz nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Dann – ihr habt ja inzwischen eh was anderes zu tun gehabt – in 2–3 Teile teilen, ausrollen und rund ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise Sesamöl, die anderen drauf legen. Wieder – liegen lassen. Und dann, wenn Ihr kurz vor dem servieren seid – mit Nudelholz platt walzen und in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten.
Gebratene Entenbrust
Klassiker – kurzbraten, ziehen lassen. Wichtig – im Ofen niemals, niemals Umluft, wenn Ihr nicht wollt, dass was austrocknet. Also – entweder ihr habt so ein fancy Progamm oder ihr schaltet den Ofen jetzt schon mal auf Ober- Unterhitze 80°C. Entenbrüste abwaschen, trockentupfen, auf der Hautseite einritzen (ihr habt ja vorher Euer Messer geschärft, wie ausgemacht, oder). Entenschmalz und Schweineschmalz zu gleichen Teilen in eine schwere Pfanne geben (oder ihr nehmt halt Öl, ja – passt schon). Ingwer, Knoblauch habt ihr ja schon mal vorbereitet, grob zerkleinern, Zitronengras anstossen und grob schneiden. All das aromatisiert unser Fett. Jetzt die Entenbrust auf der Hautseite salzen und mit Baharat würzen. Auf der Hautseite scharf, auf der Fleischseite mit weniger Hitze anbraten – sollte halt jeweils goldbraun sein. Dann mit der Pfanne ab in den Ofen – nach ca. einer halben Stunde, könnt ihr bisserl Agavensirup drüber geben. Schaut mal nach 45 Minuten – sollte jetzt ziemlich medium sein. 10 Minuten vor dem Servieren Ofen ausschalten, dann in dünne Tranchen aufschneiden.
Sojasaucenkombi
Der Idee is… Sojasauce mit Palmzucker aufkochen und mit Gewürzen infusieren. Ich nehm da die Schalen vom Zitronengras, groben Ingwer… gerne auch die Stiele vom Koriander oder Zitronenschale und Chili. Und wichtig – die Hälfte der Sojasaucenmengen an Wasser dazu – sonst wird escht zu heftisch. Lasst das ruhig mindestens ne halbe Stunde köcheln. Dann abseihen. Hält im Kühlschrank gut 2–3 Wochen.
Spinat – Orangen – Sesam
Is wieder als einzelnes Ding ziemlich einfach. Wir arbeiten mit den gleichen Aromaten – Ingwer, diesmal kein Knoblauch, ich hatte noch eingelegten Rettich, aber geht auch ohne, dann nehmt ihr vielleicht Reisessig. Ingwer und Gemüsegedöns in Enten/Schweineschmalz anbraten, Orangenschale gerne jetzt schon dazu. Dann den Spinat zusammenfallen lassen und die in Würfel geschnittenen Orangenfilets dazu. Sesam drüber und noch mal so würzen, wie es Euch schmeckt. Gern auch was von Eurer Sojasaucenkombi. Lauwarm servieren.
Hat Dir dieses Rezept gefallen? Dann spendier mir ein Bier. Ich freu mich über eine kleine Paypal-Spende. Aber nur, wenn Du selber so viel Geld hast, dass es auf Deinem Konto nicht auffällt. Wenn Du wenig Geld hast, möchte ich, dass Du Dir lieber selbst etwas gönnst.