Vorbe­merkung

Jetzt spinnt er wieder… – aber das ist meine Spiel­wiese, und deshalb wenn nicht jetzt, wann dann? Also – ich hab gestern auf dem Markt Blaukraut gekauft und wisst Ihr warum? Weil ich kaum ein Gemüse (ok, Mangold, Purple Haze…) kenne, dass so schön ist. Außerdem – Ente, Blaukraut. Passt doch. 

Wir haben in Eilsbrunn mal über Blaukraut Soufflé nachge­dacht, ich hab bisserl Rezept gegoogelt und was vom Johann Lafer gefunden. Gebackenen Blaukraut­knödel. Aber irgendwie als ich es gelesen habe – da hab ich doch den Eindruck, der liebe Kollege nutzt da Paco Jet und Schock­froster, die Arbeitszeit und Kompetenz einer Küchen­bri­garde und wenn ihr, wenn wir das dann daheim nachmachen wollen, ist das Scheitern vorpro­gram­miert. Trotzdem, ich wollte es einfach wissen – vor allem, wie es gelingen sollte, Bindung in ein Gemüse ohne Stärke rein zu bekommen. Die Antwort ist – es geht nicht! Man kann Stärkemehl und Semmel­brösel dazu tun, auch Mehl usw. – aber das Ergebnis wird immer Gemüse und Stärke sein, und deshalb haben wir – falls wir eben nicht vorfrosten und dann fritieren – immer ein Konsistenzthema. 

Langer Rede kurzer Sinn, ich hab auch sowas wie Semmel­knödel mit Blaukraut hin bekommen, aber eigentlich hab ich dann den Anrich­tering genommen und Pflanzerl im Entenfett raus gebacken. Schmeckt gut – Schaut sch… aus. Also – alter Köche­trick – muss was Hübsches mit Geschmack drauf. Was liegt näher als Apfel und Ente oder Apfel und Käse drauf zu packen – also einmal Vegi, einmal mit Fleisch. Feldsalat wäre schön dazu, oder Portulak. Hatte ich aber nicht. Deshalb einer meiner Klassiker leicht abgewandelt – kalt gegarter Spargel-Karottensalat. 

Zutaten

• Blaukraut, 1 Kopf
• Semmel­brösel (ich hab einge­fro­renes altes Brot tiefge­froren in den Mixer gegeben)
• Eier, 4
• Stärkemehl, 50g (Danke Nachbarn – dem Balkon­seilzug sei Dank)
• Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken
• Äpfel, 4
• Rosmarin, Ingwer
• Apfelsaft
• Calvados
• Zucker
• Spargel, 200g grüner
• Karotten, 3
• Fett zum anbraten – ich hab Schmalz genommen, vegi wäre dann mit geschmacks­neu­tralem Pflanzenöl

Ausstattung

Pfanne, Apfel­aus­stecher (hab ich nicht gefunden, musste ich impro­vi­sieren), Brett, Messer, Mörser, Schüsseln

Mise en Place

Mal wieder nachdenken darüber – was wann womit – und will ich das überhaupt, vielleicht sogar – was mache ich, wenn es (wie ich befürchte oder vermute) nicht funktio­nieren sollte. Und dann aber auch – einfach mal machen. 

Also: Gemüse waschen und schneiden, Blaukraut schneiden und marinieren. Spargel­enden abschneiden, Karotten schälen. Äpfel waschen (schälen und schneiden und ausstechen kommt später, sonst werden die braun). 

Loskochen

Zuerst machen wir ziemlich klassi­sches Blaukraut, dann daraus Pflanzerl. Dann kümmern wir uns um die Äpfel und mit dem restlichen Apfelsud vollenden wir den kalt gegarten Salat, ned so schwer oder?

Blaukraut in Streifen schneiden, in eine Schüssel geben. Salz und Zucker rein kneten. Und Calvados drüber. 2–3h stehen lassen. Dann in Schmalz anbraten und ca. 1h köcheln lassen. Dann – abkühlen lassen und mit dem Mixer pürieren. Semmel­brösel, Stärke und Ei reinkneten. Fett in der Pfanne heiß machen und ca 1cm Masse im Anrich­tering in der Pfanne geben. Leicht andrücken. Anrich­tering vorsichtig hoch ziehen und dann bei kleiner Hitze die Pfanzerl ausbacken. Wenns unten knusprig ist, geht das wenden auch ganz gut.

Marinierte Apfel­scheiben. In einer Pfanne oder breitem Topf guten Apfelsaft mit Rosma­rin­zweig und Ingwer, ansge­stos­senem Wacholder und Nelken 5–10 Minuten köcheln lassen. Während­dessen die Äpfel entkernen und schälen. In Scheiben schneiden und 10 Minuten bei ganz niedriger Hitze in der Flüssigkeit ziehen lassen.

Kaltge­garter Spargel/​Karottensalat – gleiches Spiel wie beim Blaukraut. Marinieren mit Salz und Zucker, stehen lassen. Der Effekt heißt übrigens Osmose. Das Salz dringt ein, Zellstruktur wird zerstört und Wasser geht raus. Is wie bei der mit Wasser gefüllten Flasche im Winter, die platzt, weil Wasser sich ausdehnt. Deshalb ist es ein Garprozess. – Klugschei­ßer­modus aus. Jetzt haben wir ja noch den Sud von den Äpfeln. Was liegt also näher, als den als süsse Dressing­kom­po­nente zu verwenden.

Ab in den Ofen (ich hab mit Wiesen­kräu­ter­ca­membert aus dem Elsass und Enten­confit überbacken) und anrichten. Guten Appetit.

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