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Speise­karte – eine Lesestunde

Eine Speise­karte ist die Visiten­karte von profes­sio­nellen Gastgebern. Wer es als Gast versteht, die dahinter stehende Philo­sophie des Gastgebers und dessen Lebens­mit­tel­kom­petenz darin zu erkennen, der wird im besten Fall mit einem guten Essen belohnt.

Slow Food hat mit seinem Genuss­führer und der Messe Kriterien definiert, was gut, sauber und fair in der Gastro­nomie bedeutet. Gut heißt geschmackvoll und handwerklich zubereitet, sauber heißt frei von jeder Art von Zusatz- und Aroma­stoffen und fair heißt, dass das Kochen nicht am Herd, sondern am Feld und beim Saatgut beginnt, also prozessual sein muss. Die Aspekte Regio­na­lität und Saiso­na­lität sind für uns eine Selbst­ver­ständ­lichkeit.

Beginnen wir also mit unserer Unter­richts­stunde im Fach Restau­rant­auswahl. Die Aufga­ben­stellung an sie als Gast lautet:

Lese die Karte und entscheide, ob Du hier essen möchtest, ob diese Gaststätte eine, im Slow Food Sinne, Gute ist. Was musst du dazu wissen und können?

Gäste sollten zumindest den Saison­ka­lender kennen und wissen, in welcher Region sie sich befinden, sprich, eine Idee der Agrar­kultur der Region haben, in der sie sich bewirten lassen. Toll wäre, wenn sie sich gemerkt haben, ob es in den letzten Wochen regne­risch oder heiß war, denn die Verfüg­barkeit von Gemüse hängt zum Glück immer noch vom Wetter ab. Die wichtigste Kompetenz ist aber – Vertrauen in das Können der Gastgeber und das Einlassen auf Neues. Dieses Vertrauen müssen sich die Gastgeber erarbeiten.

Die Frage als Gast lautet: „Was gibt es heute hier zu Essen?“

Beginnen wir also bei dem „Was“

Gastronom und Gast sollten von jeder Zutat wissen, wo sie herkommt. Das funktio­niert bei der üblichen Bestellung über den Großmarkt nicht, denn so werden Produkte anony­mi­siert. Das gilt besonders für tierische Produkte, für Gemüse, aber auch für Essige, Öle und Mehl. Köche müssen mit ihren Produ­zenten eine enge Vertrau­ens­be­ziehung aufbauen, denn sie stehen uns als Gästen dafür gerade. Gäste sollen und dürfen das dann auch erfahren. Gerne auf einer Speise­karte oder im persön­lichen Gespräch mit freund­lichen Restau­rant­fach­leuten, die sich über unser Interesse freuen, wenn (!) sie über ihr Angebot Bescheid wissen.

heute“

Die Frage lautet nicht, was es hier immer zu essen gibt, was es im März oder im Dezember zu Essen gab. Was gibt es „heute“ zu Essen bedeutet: Wo ist die Tages­karte? Welches Gemüse wächst gerade, was macht die Küche daraus und werden auch beim Kohlrabi die Blätter verwendet. „Nose to tail“ gilt eben nicht nur für tierische Produkte. „Heute“ bedeutet auch: es wird täglich frisch gekocht. Und zwar aus den Zutaten die gestern schon da waren. Eine Speise­karte ist also ein inein­ander greifendes System. Aus einmal gekochten Kartoffeln werden dann Finger­nudeln oder eine Suppe. An Montagen sollte es ein Gröstel aus den Knödeln des Sonntags geben und das Kraut wiederum wird mit den Finger­nudeln angeboten. So entsteht eine ökono­misch und ökolo­gisch sinnvolle „Küche ohne Reste“.

hier“

Eine Speise­karte ist ein Reise­führer in die Region. Im Allgäu möchte ich den Geschmack der Bergwiesen, der Kräuter im Käse und den Eiern in den Spätzle schmecken. Jahres­zeiten und die handwerk­lichen Methoden der Haltbar­ma­chung wie Räuchern und Einkochen müssen sich auf einer Speise­karte wieder­finden. Saiso­na­lität und Regio­na­lität bedeuten für die Gastro­nomie, übers ganze Jahr hinweg zu kochen. Holun­der­sirup muss im Mai gemacht werden und wird wahrscheinlich im Winter ausgehen.

Sie merken schon: Eine fest gedruckte Standard­spei­se­karte wird unseren Ansprüchen nicht gerecht. Es gibt aller­dings noch einen weiteren Gedanken, den wir Köche unseren Gästen mitgeben möchten. Eine Speise­karte ist ein Angebots­ka­talog. Je umfang­reicher dieser ist, desto mehr Ware müssen wir vorhalten. Auf einer gedruckten Karte werben die einzelnen Gerichte als Konkur­renten für sich. So kommt es, dass das „Schwei­ne­filet im Speck­mantel an Pilzrahm­sauce und hausge­machten Spätzle“ eher bestellt wird, wie ein „Lammbäu­scherl mit Knödel­gröstl“ auch wenn zweiteres Gericht viel mehr Arbeit macht, mehr Kochkom­petenz erfordert und wir erinnern uns – ein Schwein nur zwei Filets hat.

Überhaupt – dieses ständige „auf, über, an einer Essenz von…“ -

ein gutes Gericht ist eine durch­dachte Kompo­sition und kein Baukasten. Wenn sie auf einer Karte bei den Spätzle hausge­macht lesen und bei den Finger­nudeln nicht – was bedeutet das dann?

Hausge­macht“ auf eine Karte zu schreiben… Da könnten wir auch auf die Karte schreiben: „Heute schmeckt das Essen“, denn in unserer Slow Food Realität ist aus Grund­zu­taten im Haus herstellen eine Selbst­ver­ständ­lichkeit.

Die Erkenntnis nach dieser Stunde lautet also – je weniger Angebot, desto besser. Je mehr Wissen über die Region und deren Produkte, desto geschmack­voller. Je erzähl­freu­diger und kompe­tenter der Gastgeber, desto mehr Vertrauen schafft das. Je offener und experi­men­tier­freu­diger die Gäste, desto nachhal­tiger kann die Küche sein.

Probieren sie sich weiterhin durch die guten, sauberen und fairen Restau­rants. Suchen sie auf den Speise­karten nach unbekannten Gerichten und halten sie sich fern von denen, die das ganze Jahr das Gleiche anbieten. Freuen sie sich, wenn Produkte und Gerichte nicht verfügbar sind und bestellen sie dass, was ihnen ihre lebens­mit­tel­kom­pe­tenten Gastgeber anbieten.

1 Kommentar

  1. Toller Artikel, du sprichst mir aus der Seele!
    Ich glaube, dass sich Viele mit Lebens­mitteln gar nicht mehr auskennen.
    Vielleicht wollen/​ müssen Sie das auch gar nicht, weil es inzwi­schen alles “To-Go” gibt.
    Nicht nur wann und wo etwas wächst, aus das Wissen wie man es verwenden kann fehlt. Man vertraut dann auch nicht mehr auf die eigenen Sinne, wenn das MHD abgelaufen ist…

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