Vorüber­legung

Schmor­ge­richte sind der Wahnsinn, wenn mans einmal raus hat, total einfach zu machen, kein Stress mit Kurzbraten, warmzu­halten, aufzu­wärmen und überhaupt. Der volle Geschmack. Wichtig zu verstehen ist – Alle Teile, die sehnen­durch­zogen, mit Muskeln, Fett und Kollagen bestückt sind (also das, was sich bei einem Tier bewegt) – sind geeignet für klassische Zuberei­tungen. Denkt an eine einfache bäuer­liche Küche 

• das alte Huhn: Coc au Vin oder Hühnersuppe
• Beinscheiben: Ossobucco
• Hohe Rippe
• Schulter vom Lamm

Was kann man tun, um dieses feste, zähe Fleisch weich zu bekommen? Es gibt dafür drei (mitein­ander kombi­nierbare) Methoden: Hitze, Säure, Mechanik Also – lange kochen, Chemisch Zerlegen durch Wein, Essig, Butter­milch, Zitro­nensaft und drauf­hauen oder klein schneiden, also Hackfleisch – um die beiden vorher genannten Prozesse zu beschleunigen.

So ist die klassische franzö­sische Küche entstanden, die guten, edlen Teile mussten abgegeben werden (Bürger­meis­ter­stück), das zähe Fleisch musste irgendwie weich werden und dabei entsteht eine wunderbare Sauce. So geht das.

Zutaten

Ochsen­backerl, 1kg
Fett zum Anbraten
Mehl
Karotte, 2
Zwiebel, 3
Sellerie, ½ – Gerne auch Stauden­sel­lerie
Lauch, 1 Stange
Portwein
Rotwein
Rinder­brühe oder halt was ihr findet zum ablöschen, im Zweifel müsst Ihr einfach mehr Wein nehmen ?
Tomatenmark
Lorbeer­blätter
Wachol­der­beeren
Pfeffer­körner
Rosmarin
Salz und Pfeffer

Mise en Place

Gemüse waschen, putzen. Fleisch waschen, trocknen, in gleich große Stücke scheiden. Gewürze herrichten, z.T. Mörsern. Gemüse in “Mire Poix” also gleich­große Stücke schneiden. 

Loskochen

Ochsen­backerl salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Bräter oder schwere Pfanne gut erhitzen und im Fett kross anbraten. Fleisch raus nehmen, im Bratensatz das Röstgemüse in den Bräter geben, das Tomatenmark mit anrösten. Mit Portwein ablöschen, kurz einre­du­zieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Jetzt das Schmor­fleisch wieder dazu geben.

Das Ganze mit Brühe aufgießen, die Gewürze dazugeben und circa 3 Stunden langsam köcheln lassen. Ochsen­backerl aus der Soße nehmen. Jetzt müsst Ihr Euch entscheiden – die feine Variante oder die robuste?

Fein hieße – Soße mit Gemüse durch ein Sieb passieren und diese Sosse fein mit kalter Butter abbinden. Oder – ihr lasst es einfach so wie es ist. Natürlich nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken 

An guadn.

Haste mal ne Mark?

PS: ich würde gerne noch viel mehr solche Rezepte für Euch aufbe­reiten. Dazu hab ich viele Ideen – Rezepte auf Anfor­derung, Kochduell, das Gekochte an den- oder dieje­nigen, die es vorge­schlagen hat, liefern…- all das kostet aber auch Zeit und Geld. Ich habe aber keine Ahnung, ob Ihr, meine LeserInnen das nur ganz nett oder auch wertvoll findet.

Deshalb einfach meine Bitte – wem es wirklich gut gefällt, wer mag und kann, der schickt neben dem Like zusätzlich ein oder zwei Euro per PayPal. Und natürlich gerne eure Kommentare, Wünsche, Vorschläge. Wir probieren es einfach mal aus, dieses inter­aktive Kochbuch in beson­deren Zeiten. Bin gespannt.