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Pho ist Jazz!

To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living.“ (Anthony Bourdain)

Manche von Euch werden das Bild kennen, als zwei von mir verehrte Menschen – Anthony Bourdain und Barrack Obama in Vietnam auf Plastik­stühlen sitzen, Bier trinken, rauchen und mitein­ander Pho essen.

Nun habe ich das unver­schämte Glück, mit Trung gemeinsam im ältesten Wirtshaus der Welt kochen zu dürfen und so habe ich ihn gebeten, mir ein Gericht seiner Heimat zu zeigen. Wie großartig es werden würde, das wusste ich nicht, aber dass das nicht das letzte Mal war, dass ich Köche, Lehrlinge, Meister des Geschmacks der Heimat zu uns nach Hause einlade, das steht fest.

Der Geschmack der Heimat, der Kindheit – schon oft habe ich darüber gesprochen. Natürlich lässt sich Geschmack nicht repro­du­zieren, genau­so­wenig wie Situa­tionen und Begeg­nungen. Und wir werden es niemals schaffen, die Wärme und Liebe unserer Mütter und Großmütter, aber auch unserer Väter und Großväter auf den Teller zu bringen.

Aber wir können versuchen, unsere Geschichten auf den Tellern zu erzählen, die Augen und Herzen von KöchInnen und Gästen zum Leuchten zu bringen und dabei ein wenig davon zu vermitteln, was Heimat und Sehnsucht ist.

Ich werde sicher kein Rezept wieder­geben, nur ein paar Lerner­folge des gestrigen Abends:

Pho mit gebackenem Rotbarsch und Fisch­pf­anzerl von der Makrele

1. Jazz ist, wenn die Schwei­ne­knochen gemeinsam mit Fisch­köpfen zur Brühe angesetzt werden. Aber: Auf keinen Fall zu früh würzen und den Essig erst ganz zum Schluss dazu geben.

2. Reisnudeln (natürlich hab ich die falsche Sorte gekauft) kochen, lange und gründlich die Stärke raus waschen und dann richtig gut abtropfen lassen, sonst verwässern diese die Pho

3. Fisch­pf­anzerl mit Zwiebeln, Dill und Maniokmehl marinieren, mixen und auf einem beölten Teller erst anfrieren, dann dämpfen, dann anbraten.

Alles andere lehrt Euch Trung bald in einem Kochkurs.

Wenn Euch jemand eine Suppe kocht, dann ist das wahre Liebe. Danke.

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