To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living.“ (Anthony Bourdain)
Manche von Euch werden das Bild kennen, als zwei von mir verehrte Menschen – Anthony Bourdain und Barrack Obama in Vietnam auf Plastikstühlen sitzen, Bier trinken, rauchen und miteinander Pho essen.
Nun habe ich das unverschämte Glück, mit Trung gemeinsam im ältesten Wirtshaus der Welt kochen zu dürfen und so habe ich ihn gebeten, mir ein Gericht seiner Heimat zu zeigen. Wie großartig es werden würde, das wusste ich nicht, aber dass das nicht das letzte Mal war, dass ich Köche, Lehrlinge, Meister des Geschmacks der Heimat zu uns nach Hause einlade, das steht fest.
Der Geschmack der Heimat, der Kindheit – schon oft habe ich darüber gesprochen. Natürlich lässt sich Geschmack nicht reproduzieren, genausowenig wie Situationen und Begegnungen. Und wir werden es niemals schaffen, die Wärme und Liebe unserer Mütter und Großmütter, aber auch unserer Väter und Großväter auf den Teller zu bringen.
Aber wir können versuchen, unsere Geschichten auf den Tellern zu erzählen, die Augen und Herzen von KöchInnen und Gästen zum Leuchten zu bringen und dabei ein wenig davon zu vermitteln, was Heimat und Sehnsucht ist.
Ich werde sicher kein Rezept wiedergeben, nur ein paar Lernerfolge des gestrigen Abends:
Pho mit gebackenem Rotbarsch und Fischpfanzerl von der Makrele
1. Jazz ist, wenn die Schweineknochen gemeinsam mit Fischköpfen zur Brühe angesetzt werden. Aber: Auf keinen Fall zu früh würzen und den Essig erst ganz zum Schluss dazu geben.
2. Reisnudeln (natürlich hab ich die falsche Sorte gekauft) kochen, lange und gründlich die Stärke raus waschen und dann richtig gut abtropfen lassen, sonst verwässern diese die Pho
3. Fischpfanzerl mit Zwiebeln, Dill und Maniokmehl marinieren, mixen und auf einem beölten Teller erst anfrieren, dann dämpfen, dann anbraten.
Alles andere lehrt Euch Trung bald in einem Kochkurs.
Wenn Euch jemand eine Suppe kocht, dann ist das wahre Liebe. Danke.
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