Artikel
0 Kommentare

Kalbsta­fel­spitz . Linsen . Spätzle . Apfel­k­ren­sauce

Vorbe­merkung

Klarer Fall von Crossover Kitchen. Also eine Reise die Donau entlang von Schwaben (Linsen und Saiten­würst) und Tafel­spitz mit Kren. Aber geht sich aus…

Zutaten

  • Kalbsta­fel­spitz
  • Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Peter­silie
  • Zitronen
  • Alb- oder Beluga­linsen
  • Weißwein­essig
  • Apfelsaft, wenig
  • Sahne
  • Kren (Meerrettich)
  • Eier, Mehl
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian, Majoran
  • Butter und Öl zum Anbraten von Linsen und Spätzle

Mise en Place

Mal wieder machen wir eigentlich vier Sachen und das wird dann ein Gericht. So sollte man sich dann auch organi­sieren. Was dauert wie lang, im spezi­ellen Fall bei Spätzle – was macht wieviel Dreck und wann will ich zwischen­rei­nigen 🙂

Tafel­spitz dauert lang, is aber total einfach – wenn der mal zu Wasser gelassen wurde, möchte er nur noch in Ruhe vor sich hin simmern. Außerdem brauchen wir 2x die entste­hende Brühe, also fangen wir nach dem Gemüse schneiden gleich mal damit an.

Spätzle sind auch bloß Mehl, Eier, Muskatnuss, Salz und Wasser – wollen aber nach dem Aufschlagen in Ruhe gelassen werden. Also als 2. den Spätz­leteig machen.

Linsen – habt ihr natürlich am Vortag mit Knoblauch und ner Tomate und einem Lorbeer­blatt einge­weicht. Nicht? Naja, dann eben das gleich machen und mindestens ne Stunde im Wasser lassen. Beim Kochen wollte ich gerade schreiben – nicht mit Salz kochen und hab dann noch mal nachge­lesen. Was man nicht so alles über Chemie lernen kann … – Ich hab ja auch (mit schlechtem Gewissen) die Linsen in der gschma­ckigen Brühe gekocht und den Weißwein­essig erst später dazu gegeben. Jetzt weiß ich – zufällig alles richtig gemacht. Wie sagte mein Ausbilder, der alte Fritz so schön: Gell Pumuckl, bei dir ist Kochen Glücks­sache!

Apfel-Kren-Sauce: Kann ich – also, wichtig ist die richtige Balance aus Schärfe (Meerrettich), Säure (Apfel, Zitro­nen­schale) und Süße (Apfel und Zucker, den ich karame­li­siere). Das Ganze mit Fett: Butter am Anfang und Sahne am Ende, verbunden schmeckt.

Also: Gemüse waschen und schneiden – den Teil für den Tafel­spitz grob, den für die Linsen und die Sauce in feine Würfel.

Tafel­spitz waschen und abtrocknen, später mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.

Loskochen

Tafel­spitz: Zwiebel­hälften (Ohne Strünke) im Topf ohne Fett Farbe geben. Dann den gewürzten Tafel­spitz drauf legen und das Mire Poix (grobes Gemüse, Peter­si­li­en­stiele). Mit kaltem (!) Wasser angießen und beim Köcheln aufpassen, dass es nicht kocht, sonst wird die Fleisch­brühe trüb. Je nach Größe und Dicke ca. 2–3h simmern lassen, wenn ihr mit einer Fleisch­gabel rein stecht (bitte ned zu oft auspro­bieren) und das Fleisch von selbst wieder in den Topf fällt ist er durch und weich. Wichtig – beim Schneiden darauf achten, dass Ihr gegen - nicht mit der Faser schneidet.

Spätzle: Das Wichtigste hab ich unlängst gelernt – es macht nix, wenn der Teig nicht ganz homogen ist, das wird schon beim Kochen. Diese Erkenntnis erspart Schweiß und Arbeit. Aber ordentlich durch­schlagen solltet Ihr ihn schon. Ob ihr das mit den Händen (batzeld) – mit einem Kochlöffel oder einem Rührgerät macht, dazu haben die schwä­bi­schen Hausfrauen ihre ganz eigene Philo­sphie – macht einfach, was für Euch passt. Wichtig ist, nach dem Schlagen ein feuchtes Tuch drauf und mindestens ne halbe Stunde stehen lassen. Dann – wieder so ne Philo­so­phie­frage – Pressen, Hobeln oder Schaben. Ein bisschen hängt von der Methode die richtige Konsistenz ab, aber das müsst ihr definitiv selbst auspro­bieren. Ins köchelnde Wasser, danach entweder direkt in die Pfanne oder in kaltes Wasser, danach in ein Sieb und dann könnt Ihr die Spätzle auch einfrieren oder aufheben.

Linsen: Wie gesagt – entweder über Nacht oder 2h vorher einweichen – die Tomaten vorher raus nehmen, weil wie im Artikel beschrieben: die Säure verstärkt die Wechsel­wirkung der Pektin­ketten. Die Schale verhärtet und das Essen kommt nicht pünktlich auf den Tisch. Erst Zwiebeln und feine Gemüse­würfel in Butter und Öl (zu gleichen Teilen) anbraten, mit der inzwi­schen schon bisserl gschma­ckigen Fleisch­brühe ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist – dauert ca. 12 Stunde. Am Ende mit Weißwein­essig (oder Apfel­essig, Haupt­sache was Gutes) abrunden.

Apfel-Kren-Sauce: Ich habs ja schon gesagt – die Mischung der Aromen machts. Zucker (1 EL) karame­li­sieren – mit Brühe (habt ihr ja am Herd stehen) ablöschen, einkö­cheln lassen. Dann Gemüse andünsten, den Apfel in der gleichen Größe wie das Gemüse (also kleine Würfel) dazu, würzen mit Salz und Pfeffer – jetzt mit einem Schluck Apfelsaft ablöschen, den Meerrettich dazu geben und mit Sahne verfeinern. Gemüse darf ruhig bissfest sein – hängt halt davon ab, wie fein Ihr es geschnitten habt.

Lasst euch dieses wunderbare Sonntags­essen schmecken – denkt dabei an Eure Liebsten, die schwä­bische Oma, die Wirtin aus der Steiermark oder wen immer ihr gern habt. Und wenn Ihr wollt, dann schickt mir was für das nächste Glas rüber. Ich danke Euch!

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.