Vorbemerkung
Klarer Fall von Crossover Kitchen. Also eine Reise die Donau entlang von Schwaben (Linsen und Saitenwürst) und Tafelspitz mit Kren. Aber geht sich aus…
Zutaten
- Kalbstafelspitz
- Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie
- Zitronen
- Alb- oder Belugalinsen
- Weißweinessig
- Apfelsaft, wenig
- Sahne
- Kren (Meerrettich)
- Eier, Mehl
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- Thymian, Majoran
- Butter und Öl zum Anbraten von Linsen und Spätzle
Mise en Place
Mal wieder machen wir eigentlich vier Sachen und das wird dann ein Gericht. So sollte man sich dann auch organisieren. Was dauert wie lang, im speziellen Fall bei Spätzle – was macht wieviel Dreck und wann will ich zwischenreinigen 🙂
Tafelspitz dauert lang, is aber total einfach – wenn der mal zu Wasser gelassen wurde, möchte er nur noch in Ruhe vor sich hin simmern. Außerdem brauchen wir 2x die entstehende Brühe, also fangen wir nach dem Gemüse schneiden gleich mal damit an.
Spätzle sind auch bloß Mehl, Eier, Muskatnuss, Salz und Wasser – wollen aber nach dem Aufschlagen in Ruhe gelassen werden. Also als 2. den Spätzleteig machen.
Linsen – habt ihr natürlich am Vortag mit Knoblauch und ner Tomate und einem Lorbeerblatt eingeweicht. Nicht? Naja, dann eben das gleich machen und mindestens ne Stunde im Wasser lassen. Beim Kochen wollte ich gerade schreiben – nicht mit Salz kochen und hab dann noch mal nachgelesen. Was man nicht so alles über Chemie lernen kann … – Ich hab ja auch (mit schlechtem Gewissen) die Linsen in der gschmackigen Brühe gekocht und den Weißweinessig erst später dazu gegeben. Jetzt weiß ich – zufällig alles richtig gemacht. Wie sagte mein Ausbilder, der alte Fritz so schön: Gell Pumuckl, bei dir ist Kochen Glückssache!
Apfel-Kren-Sauce: Kann ich – also, wichtig ist die richtige Balance aus Schärfe (Meerrettich), Säure (Apfel, Zitronenschale) und Süße (Apfel und Zucker, den ich karamelisiere). Das Ganze mit Fett: Butter am Anfang und Sahne am Ende, verbunden schmeckt.
Also: Gemüse waschen und schneiden – den Teil für den Tafelspitz grob, den für die Linsen und die Sauce in feine Würfel.
Tafelspitz waschen und abtrocknen, später mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.
Loskochen
Tafelspitz: Zwiebelhälften (Ohne Strünke) im Topf ohne Fett Farbe geben. Dann den gewürzten Tafelspitz drauf legen und das Mire Poix (grobes Gemüse, Petersilienstiele). Mit kaltem (!) Wasser angießen und beim Köcheln aufpassen, dass es nicht kocht, sonst wird die Fleischbrühe trüb. Je nach Größe und Dicke ca. 2–3h simmern lassen, wenn ihr mit einer Fleischgabel rein stecht (bitte ned zu oft ausprobieren) und das Fleisch von selbst wieder in den Topf fällt ist er durch und weich. Wichtig – beim Schneiden darauf achten, dass Ihr gegen - nicht mit der Faser schneidet.
Spätzle: Das Wichtigste hab ich unlängst gelernt – es macht nix, wenn der Teig nicht ganz homogen ist, das wird schon beim Kochen. Diese Erkenntnis erspart Schweiß und Arbeit. Aber ordentlich durchschlagen solltet Ihr ihn schon. Ob ihr das mit den Händen (batzeld) – mit einem Kochlöffel oder einem Rührgerät macht, dazu haben die schwäbischen Hausfrauen ihre ganz eigene Philosphie – macht einfach, was für Euch passt. Wichtig ist, nach dem Schlagen ein feuchtes Tuch drauf und mindestens ne halbe Stunde stehen lassen. Dann – wieder so ne Philosophiefrage – Pressen, Hobeln oder Schaben. Ein bisschen hängt von der Methode die richtige Konsistenz ab, aber das müsst ihr definitiv selbst ausprobieren. Ins köchelnde Wasser, danach entweder direkt in die Pfanne oder in kaltes Wasser, danach in ein Sieb und dann könnt Ihr die Spätzle auch einfrieren oder aufheben.
Linsen: Wie gesagt – entweder über Nacht oder 2h vorher einweichen – die Tomaten vorher raus nehmen, weil wie im Artikel beschrieben: die Säure verstärkt die Wechselwirkung der Pektinketten. Die Schale verhärtet und das Essen kommt nicht pünktlich auf den Tisch. Erst Zwiebeln und feine Gemüsewürfel in Butter und Öl (zu gleichen Teilen) anbraten, mit der inzwischen schon bisserl gschmackigen Fleischbrühe ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist – dauert ca. 1⁄2 Stunde. Am Ende mit Weißweinessig (oder Apfelessig, Hauptsache was Gutes) abrunden.
Apfel-Kren-Sauce: Ich habs ja schon gesagt – die Mischung der Aromen machts. Zucker (1 EL) karamelisieren – mit Brühe (habt ihr ja am Herd stehen) ablöschen, einköcheln lassen. Dann Gemüse andünsten, den Apfel in der gleichen Größe wie das Gemüse (also kleine Würfel) dazu, würzen mit Salz und Pfeffer – jetzt mit einem Schluck Apfelsaft ablöschen, den Meerrettich dazu geben und mit Sahne verfeinern. Gemüse darf ruhig bissfest sein – hängt halt davon ab, wie fein Ihr es geschnitten habt.
Lasst euch dieses wunderbare Sonntagsessen schmecken – denkt dabei an Eure Liebsten, die schwäbische Oma, die Wirtin aus der Steiermark oder wen immer ihr gern habt. Und wenn Ihr wollt, dann schickt mir was für das nächste Glas rüber. Ich danke Euch!