Artikel
1 Kommentar

Ich seh den Sternen­himmel – Bericht aus Berlin

Sternen­glanz

Am Dienstag war ein großer Tag für ambitio­nierte Gastro­nomen. Der Guide Michelin hat wie jedes Jahr das Ergebnis, seiner Inspek­tionen verkündet und in den Küchen der Republik wurden die Champa­gner­fla­schen geköpft. Seit 1900 besprechen die gefürch­teten Inspek­toren die gleich­blei­bende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachge­rechte Zubereitung, die Harmonie der geschmack­lichen Verbindung sowie die Innovation und Einzig­ar­tigkeit der GerichteEmpfohlen werden Restau­rants, keine Köche. Die Bewertung gilt für das gastro­no­mische Gesamt­konzept, weshalb die Bezeichnung “Sternekoch” auch nicht wirklich stimmt, denn nirgendwo hängt so viel vom Teamplay ab, wie in guten Küchen und der oder die Sterne werden an das Restaurant vergeben.

Schon an dieser Stelle gratu­liere ich allen Teams die gewonnen haben auf Schärfste. Ihr seid Wahnsinnige, Freaks, Denker, Schaf­fende und die fleißigsten Malocher, die ich kenne. Respekt!

Hochglanz

Ich zitiere immer zwei Bildbände, wenn ich über diese Art der gehobenen Küche spreche. Der eine ist ein fantas­ti­sches Kochbuch über das Mugaritz, einer der Orte, die ich unbedingt noch besuchen will, weil der Bezug zur Region und deren Produ­zenten so unmit­telbar in die Kochphi­lo­sophie dieser Künstler einfließt. In diesem Buch findet sich eben diese Beschreibung, was dort passiert und warum. Dann folgen Bilder und Rezepte aus einer anderen Kochdi­mension. Hochglanz, Kunst, Kreativ und Schön. Das zweite Buch heißt Eating with the chefs und dokumen­tiert das Perso­nalessen in den top bewer­teten Restau­rants dieser Welt. Völlig andere Bildsprache, rough, schwarz-weiß, grobkörnig, ehrlich – mal im Küchen­regal schnell die Pasta, mal auf Bierti­schen im Perso­nal­be­reich das Schmor­ge­richt aus den einfachen Stücken. Echte KöchInnen beim Essen.  Immer wenn ich meinen Gästen diese beiden Bücher gezeigt habe und Sie anschließend gefragt habe, was Sie wollen würden, war es das echte, das pure, das gemeinsame Essen.

Für mich ist das eine Erkenntnis, die angesichts der gerade verge­benen Auszeich­nungen von Bedeutung ist. Ich respek­tiere und anerkenne die Innovation, die von den Bühnen der Gastrowelt, den Glanz­lichtern und Künstlern ausgeht. Sie ist wichtig und setzt Trends – auch in die Richtung, die ich für notwendig und essen­tiell empfinde – nämlich die Frage nach der Qualität der Zutaten, der Veran­kerung in der Region und den Wert der Produkte. Dennoch – es gibt Fragen und fragwür­diges.

Alltag?

Was ist mit dem alltäg­lichen Genuss? Denn soviel ist klar – das Abend­kleid und den Smoking, schon gar nicht die Designer­kleidung schützen vor Wind und Sturm. Dafür sind diese auch nicht gemacht – so wie die besternten Restau­rants nicht kochen, um die Kohle­hy­drat­ver­sorgung zu sichern. Wer nun an einen Kanzler denkt, der im Brioni­anzug die Curry­wurst beworben hat, der denkt zu kurz. Ich meine nur, gastro­no­mische, nachhaltige und damit auch ökono­misch erfolg­reiche Gastro­no­mie­kon­zepte dürfen den Alltag bei all den Festtagen nicht aus dem Auge verlieren. Gutes Essen ist immer ein Fest. Und dabei geht es dann eben auch um die alltäg­liche Verfüg­barkeit von Zutaten.

Ich durfte gestern Mittag im einsun­ternull essen. Ein Gang hieß Lauch.Klee und es war genau das. Lauch­püree, Kleesorten, Lauch­streifen von verbranntem Lauch und Lauchfond. Kein fettes Umami, nix auf die Zwölf, aber intel­lek­tuell und klar, schön und sortiert. Essen für Mitdenker. Danke dafür – @einsunternnull – danke auch für das Knaller­dessert, das war spekta­kulär und ich bin wahrlich kein Dessertfan. Dennoch, dieser Genuss ist etwas besonders und soll es auch sein.

Mir geht es aber um den alltäg­lichen Genuss. Den globalen Anspruch auf gutes, sauberes und faires Essen. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung empfiehlt 1–2x pro Woche Fisch, also ca. 250 Gramm. Rechen­künstler vor: 7,4 Mrd. Menschen – wieviele Monate würde es dauern, bis wir restlos alle Fisch­be­stände vernichtet haben? Das ist nur ein Beispiel (geklaut von der Slow Food Vorsit­zenden Ursula Hudson) warum wir aufhören sollten, nur an unseren persön­lichen Genuss zu denken und anfangen sollten, global zu denken und zu genießen.

Handwerk und Kunst

Die Zutaten zu dieser Art von Genuss müssen aus der Region stammen, können nicht anonym sein und bedürfen einer anderen Art von Kochkunst. Nämlich der, die Eigenart und Eigen­schaft der Produkte und der Region aus der sie stammen zu verstehen und zu respek­tieren.

Am gleichen Dienstag an dem in den Restau­rants der Republik die Köche an ihren Smart­phones hingen, haben wir Köche der Chef Alliance in der Landes­ver­tretung Baden-Würtemberg ein Menü mit Zutaten aus ganz Deutschland gekocht.

Boeuff Bourgu­ignon mit Roten Höhenvieh von Gert Dirwinkel – Schafjo­ghurt und Ziegenkäse der Molkerei Jetzel – Papas Arrugadas von Gunnar Soeth, Rohmilch­quark von Gut Wulfsdorf und Kompott vom Finken­werder Herbst­prinzen aus dem Alten Land – Samen­festes Gemüse (die Möhre Rodelika, Acker­pille – ein Urkohltyp, Schles­wiger Schnee – eine Pasti­na­ken­sorte) von Familie Schoof, Pilze vom Pilzgarten, ein Bio-Angler­satt­ler­schwein aus Blunk, Alblin­sen­gemüse und das Beste aus Christoph Hausers (dem Berliner) Herz und Niere.…

Soll ich Euch was sagen: wir haben fast ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für das Gemüse haben wir griechi­sches Bio-Olivenöl verwendet. Den Joghurt mit Kümmel und Kräutern angemacht. Ich habe jede einzelne der kleinen Kartoffeln gebürstet und dann haben wir diese in Salzwasser gekocht und noch mal angebraten.  Auch das Angler-Sattler-Schwein wurde nur gewürzt und bei niedriger Tempe­ratur gegart. Mehr wäre zu viel gewesen.

Einfach.Gut

Diese Zutaten sprechen für sich. Sie schmecken einfach.gut. Die Auswahl und die Organi­sation der Zutaten ist die Kunst, das Kochen ist das Handwerk und mit einem respekt­vollen Umgang (auch unter den Köchinnen und Köchen, den Gastgebern und Gästen und von uns allen den Zutaten gegenüber) wird es ein Genuss.

Danke für die letzten Tage, danke für alle Menschen und Begeg­nungen und Genüsse, die Kunst und Kultur, danke Berlin. Ich komme wieder…!

 

1 Kommentar

  1. Lieber Christoph, danke für diesen wunder­baren Artikel, der es auf den Punkt bringt was wir in den letzten Tagen in Berlin erleben durften. Am Dienstag durften wir das Essen beim Slowfood-Jubiläum genießen. Es war ebenso eine sagen­hafte Vielfalt für die Geschmacks­nerven als am Mittwoch das überaus inspi­rie­rende Mitagessen für die Sinne und die Gedanken.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.