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Gastgeben und Dienst-Leisten

Gastro­nomie das bedeutet Gastgeber sein. Mit ganzem Herzen und voller Freude. Denn Koch sein, ist der schönste Beruf der Welt. Ich kann mir kaum etwas vorstellen, wo eine Rückmeldung auf die Arbeit meiner Hände, die Planungen und die handwerk­liche Arbeit intimer, schneller und deutlicher zu Reaktionen führt, als der Vorgang des Essen zubereitens und servierens.

Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle. Zuallererst einmal die Frage, wer wen zu welcher Gelegenheit einlädt. Denn das ist es im Grunde – eine persön­liche Einladung an unsere Gäste, uns, die Gastgeber in unserem Umfeld zu besuchen und sich bewirten zu lassen. Ob es dann schmeckt, hängt natürlich von uns Köchen und Service­leuten, den Barista und den Mädels und Jungs an der Bar ab. Das Ambiente spielt eine entschei­dende Rolle und die Akustik. Das Ganze drumherum, aber auch die Gäste, denn nicht Alles gefällt. Am wichtigsten aber ist es doch für das Wohlfühlen, ob man sich willkommen geheißen fühlt und entspannen kann.

Ich möchte noch mal auf die Rollen­ver­teilung von Gastgeber und Gast zurück­kommen. Denn hier liegt aus meiner Sicht einiges in der Art, wie Gastro­nomie heute verstanden wird im Argen. Das ist weder allein die Schuld der Gastro­nomen und schon gar nicht die der Gäste. Aber wir haben ein Problem. Denn oft fühlen sich die Gäste eben nicht wohl, nicht willkommen geheißen und umsorgt. Und die Gastro­nomen müssen mit Ihrem Geschäfts­modell Geld verdienen. Das ist auch in Ordnung so, aber es geht nicht ohne die entspre­chende Haltung.

Wenn also die Gastgeber glauben, die Gäste kämen ausschließlich zu uns um satt heimzu­gehen und uns Ihr Geld dazulassen, dann führt das automa­tisch bei den Gästen zu einer Haltung, die Gastgeber als Bedienstete zu verstehen. Denn wir bestellen ja auch, was uns gerade schmeckt. Und damit haben wir ein Anrecht darauf, dass auf unsere Wünsche einge­gangen wird. Denn wer zahlt, schafft an!

Denken wir als Gäste.…- Aber ist es wirklich das, was wir wollen, was uns glücklich macht, was uns einen angenehmen und entspannten Abend beschert? Wäre es nicht so viel schöner, denje­nigen die uns einge­laden haben, die Regie zu überlassen? Das bedeutet ja nicht, dass meine Wünsche als Gast ignoriert werden, dass auf meine Bedürf­nisse keine Rücksicht genommen wird. Ganz im Gegenteil – wenn es uns gemeinsam gelingt, Gästen und Gastgebern, mitein­ander eine gute Zeit zu verbringen, dann sind Empathie und Freude an guten Produkten, tollem Essen und auch das Einlassen auf Empfeh­lungen der Küche viel näher, als der so oft enttäuschten Erwar­tungs­haltung wie ein Essen auszu­sehen und zu schmecken hat.

Ein weiterer Aspekt ist mir noch wichtig. Öffnungs­zeiten, Kaffee­be­stel­lungen in der Nacht, das Dessert, wenn die Küche schon geschlossen hat … Ihr wißt, von was ich spreche. Auch das bekommen wir nur gemeinsam in den Griff. Die Küche sollte einen Nachtsnack bereit halten für uns Gäste mit dem späten Appetit. Der Service sollte bevor er die Maschine putzt, nochmal nachfragen, ob nicht vorher jemand noch einen Espresso möchte. Aber wir Gäste sollten auch Respekt vor der Tatsache haben, dass Gastro­no­mie­mit­ar­beiter irgendwann mal Feier­abend machen und brauchen.

Eins noch – Köche haben Familien. Wir wollen unsere Kinder aufwachsen sehen und auch mal bei den Hausauf­gaben helfen. Wir wollen bei Famili­en­feiern anwesend sein und in Urlaub fahren. Das klingt für meine Kollegen ziemlich verrückt, aber ich bin davon überzeugt, wenn wir das nicht schaffen, dann wird es für unsere Gäste bald keine Köche in Restau­rants mehr geben. Dann sind wir alle in der Kantine mit festen Arbeits­zeiten. Die Lösung ist doch ganz einfach.

Wir laden unsere Gäste dann zu uns ein, wenn wir Zeit dafür haben. An Weihnachten schließen wir. Und wir gönnen uns auch mal Samstags frei. Und fahren mit den Kindern ans Meer. Denn da werden wir neue Fisch­ge­richte probieren, Gewürze und Kochbücher einkaufen und fröhlicher, inspi­rierter und entspannter weiter kochen. Für Euch. Unser Gäste.

Kommt essen.… – Vertraut uns, lasst uns gemeinsam kochende Abende geniessen. Freut Euch über kulina­rische Diver­sität und dass es im Winter was anderes als im Sommer gibt. Lasst uns Gastgeber sein und keine Diener.

Herzlich Willkommen!

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