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Freude am Mehl – Vorfreude auf Brot

Auf dem Heimweg vom Kochkurs im Kinder­garten in Moos bei Plattling habe ich  einen Zwischen­stopp eingelegt und bin einkaufen gegangen. Und zwar nicht in einem Outlet-Shopping-Mall irgendwas, sondern bei einem wunderbar arbei­tenden kleinen Müller.

Wolfgang Kehrer hat keine Homepage, vermarktet sich praktisch gar nicht und bietet Roggen‑, Dinkel‑, Weizen­mehle in unter­schied­lichen Mahlgraden an. Er kennt seine Bauern und was passt besser zum inter­na­tio­nalen Jahr des Bodens als den Weg des Korns zum Brot selbst nachzu­voll­ziehen.

Schon im letzten Jahr hatte ich Sebastian Neuhoff in einem meiner Kurse zu Gast und wir haben über Quali­täts­kri­terien für das ursprüng­liche Backen mit Natur­sauerteig disku­tiert. Wenn es eine Erkenntnis gibt, dann dass Brot Zuwendung, Achtsamkeit und Zeit braucht. Es geht nicht nur um Teiglinge und Backau­to­maten-Semmeln, die voll sind mit Enzymen, nicht auszu­wei­senden Zusatz­stoffen und  einen ganzen Handwerks­zweig in den Ruin führen. Es geht nicht nur um die Tatsache, dass in einer handels­üb­lichen Tüte Mehl eben mehr drin ist, als gemah­lenes Getreide.Sogenannte Mehlbe­hand­lungs­mittel bekommen wir ohne es zu Wissen und zu Wollen einfach noch mit serviert.

Wahrscheinlich sind es genau diese nicht zu dekla­rie­renden Zusatz­stoffe, die Unver­träg­lich­keiten auslösen und den Betrof­fenen (und auch der Gastro­nomie) das Leben schwer machen. Niemand will das Zeug haben, außer der Industrie, die immer besser steuerbare und gleich­för­migere Produkte zur Automa­ti­sierung von Fabriken braucht.

Grund­nah­rungs­mittel wie Mehl werden dann fast automa­tisch mit Ascor­bin­säure behandelt, um es schneller nach dem Mahlvorgang abfüllen zu können und noch mehr Rendite zu erzielen. Die Kruste entsteht nicht mehr, weil der Lebens­mit­tel­hand­werker mit seinem Produkt gut umgehen kann, sondern weil Enzyme dies steuern.

Zum Glück gibt es Alter­na­tiven. Den kleinen Bäcker um die Ecke, der Mittags nicht mehr alles vorrätig hat, weil ein echter Natur­sauerteig eben nicht mal schnell angerührt werden kann. Der Verein “Die Bäcker”, der sich dem echten Handwerk verschrieben hat.

Und es gibt natürlich Slow Food mit Seminaren über die Frage, was gute Lebens­mittel eigentlich ausmacht. Das Motto der nächsten Woche lautet also: Brot – wir machen es uns selbst.…

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