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Essen auf dem Teller und ein Zaun drum rum?

Urbane Legenden lieben wir alle. Eine davon ist die Geschichte aus Sterne­re­stau­rants, in denen angeblich nach dem Probieren vom Nachbar­teller die Gäste ein Kärtchen mit dem Hinweis „Bitte beehren Sie uns nicht wieder“ bei der Rechnung beiliegt. Diese Geschichte, so zumindest ist es im Netz http://​www​.restaurant​-ranglisten​.de/​n​e​w​s​-​m​a​g​a​z​i​n​/​m​a​g​a​z​i​n​t​h​e​m​e​n​/​b​e​e​h​r​e​n​-​s​i​e​-​u​n​s​-​n​i​e​-​wieder/  zu lesen, lasse sich nicht verifi­zieren und keine Geschäfts­po­litik von gehobenen Restau­rants.

Lassen Sie uns einen Blick hinter diese Geschichte werfen: Die Kompo­si­tionen und die Archi­tektur von Speisen in Restau­rants wird, das ist unzwei­felhaft, immer kompli­zierter und ausge­fal­lener. Nicht erst seit die Moleku­lar­küche den Gästen vorgibt, in welcher Reihen­folge die einzelnen Kompo­nenten zu genießen seien, um den vollen Effekt und die Idee der Kochkünstler zu erleben.

Das Klagelied der Esser über Preis und Leistung in gehobenen Restau­rants steht gleich­zeitig mit der Realität des Arbeits­auf­wandes in ebendiesen in keinem Verhältnis. So finan­zieren sich Sterne­häuser über die angeschlos­senen Hotels, Inves­toren oder eben gar nicht.

Was ich gleich­zeitig höre, ist der Wunsch nach echtem, simplem Essen zum Drauf­beißen. Reduktion in der Gastro­nomie könnte eben auch heißen, so viel anzubieten, wie die Gäste wollen. Nicht mehr und nicht weniger.

Nur was wollen die Gäste eigentlich? Sicherlich nicht, sich aus seiten­langen Speise­karten für ein Gericht entscheiden müssen. Wer also kann und soll darüber entscheiden, was Gäste essen? Was ist eigentlich die Rolle eines guten Gastgebers?

Gastgeben bedeutet: Gäste einladen und diesen einen schönen Abend zu gestalten. Ambiente und Sauberkeit sind Zeichen des Respektes. Der Einkauf von guten Zutaten und die Zusam­men­stellung von Rezepten ein Zeichen von Profes­sio­na­lität und Passion. Eine freund­liche Begrüßung und Betreuung der Gäste eine Selbst­ver­ständ­lichkeit. Und nicht zuletzt, die Freude über ein Lob und der Umgang mit Fehlern erfordern Norma­lität und Feingefühl im Umgang mit Menschen.

Das alles sollte normaler Standard sein. Ich bin aber davon überzeugt, dass eine Art der Gastro­nomie der Zukunft nicht auf dem Teller liegt. Überall dort, wo inter­es­sante, spannende Abende statt­ge­funden haben, lag mein Essen nicht auf dem Teller und ich habe mich nicht für ein Gericht entschieden.

Sondern? Der Gastgeber, egal ob es die Oma oder der Koch ist, entscheiden über das, was es zu Essen gibt. Die Ernte bestimmt, was verkocht werden kann. Man sitzt gemeinsam mit Fremden an einem Tisch. Und das Essen wird nicht auf Tellern, sondern auf Platten serviert.

Wer zahlt, schafft an? Wollen wir das wirklich? Anschaffen, auch noch beim Essen bestimmen, was wir glauben das gerade gut ist? Sagen wir auch bei der Massage, wie geknetet werden soll? Nein, wir sagen, wo es weh tut. Den Rest überlassen wir dann den Profis.

Liebe Esser, liebe Gastro­nomen: Wie schön wäre es, wenn wir uns auf einen gemein­samen Weg in eine neue Vertrau­ens­kultur machen würden. Wir Köche versprechen Euch Gästen die Auswahl des Besten, was wir können. Ihr Gäste vertraut unserer Auswahl und sagt uns, was Ihr nicht wollt. Mit allem anderen verwöhnen wir Euch dann.

Stellen Platten auf den Tisch und jeder darf so viel probieren und weglassen, wie er möchte. Das würde mir Spaß machen!

 

 

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