Kein Mensch braucht Kochbücher! Der wunderbare Lupo (Bernhard Lübbers), selbst jetzt als Autor eines Funda­men­tal­werkes über die Geschichte Regens­burgs in Erscheinung getreten, brachte mir vor vielen Jahren bei, dass in den ersten gedruckten Kochbü­chern aus der Renais­sance praktisch keine Rezepte, sondern Anlei­tungen zum Führen von Haus und Hof, Gesund­heits­regeln und andere relevante Erkennt­nisse vermittelt werden sollten. Die konkreten Zuberei­tungs­hin­weise benötigte scheinbar ein Profi in der Küche nicht.

Seitdem ist viel auf dem Kochbuch­markt passiert: Es gibt unver­zichtbare Klassiker, wie das bayerische Kochbuch in über 50 Auflagen, die echte italie­nische Küche oder den Silber­löffel. Mein erstes “Kochbuch” war ein GU Heftchen über die franzö­sische Küche, weil ich als 19 jähriger Zivil­dienst­leis­tender meine Freundin und zukünftige Frau mit franzö­si­scher Zwiebel­suppe beein­drucken wollte. 

Später habe ich mich gleichsam aus dem Lehramts­studium heraus gekocht – nur noch weniger dieser 90er Jahre Kochbücher stehen noch in meinem Regal und andere – wie die vegane Küche von Attila Hildmann musste ich im Altpapier entsorgen. Wer aus meiner Sicht im letzten Jahrhundert eine echte Revolution im Kochbuch­schreiben einge­leitet hat ist Jamie Oliver. Bis dahin gab es entweder Bücher von Spitzen­köchen mit Zutaten, die im Privat­haushalt nicht verfügbar waren (200ml demi glace, 1l Kalbsfond aus gerös­teten Knochen gezogen – solltet Ihr keinen Bora Herdabzug haben, die Rauch­melder in der Wohnung ausschalten, dann bekommt Ihr garan­tiert Ärger mit euren Mitbe­wohnern), oder Essen&Trinken, Feinschmecker, Brigitte und Co, in denen die Bilder so gut designed waren, dass das Nachmachen ein nicht geringes Frustra­ti­ons­po­tential bot. Jamie Oliver – mögli­cher­weise weil er Brite und nicht Franzose ist, erlaubte sich frei zu denken und zu kochen und die Regeln zu brechen. Er hat die Hürde des “Richtig machens” geschleift, der Spaß und die Freude am Genuss, nicht das Regelwerk standen im Vorder­grund und plötzlich hat man sich wieder getraut. Mut ist beim Kochen (wie auch beim Singen und Malen) übrigens von entschei­dender Bedeutung.

Mein Ausbilder pflegte zu mir zu sagen: “Hey Pumuckl, kochen ist bei dir eh Glücks­sache, gell?” – das hat er Unrecht, der alte Fritz. Der Leitsatz lautet: “Erst Hirn, dann Herd!” Ein großes Glück ist es aber, seine Restau­rant­küche direkt neben einer der besten Buchhand­lungen zu haben. Lalena Hoffschildt hat im Jahr 2024 die Buchhandlung Dombrowsky am Kassi­ans­platz übernommen, das ist ein großer Gewinn für Regensburg und mich. Denn Lalena ist nicht nur eine wunderbare Buchhänd­lerin, sondern vor allem eine Genie­ßerin. Dem Leben, Champagner, Wein und Whisky zugeneigt, erhalte ich von Ihr wunderbare Empfeh­lungen. Und so kam es, dass ich per Whatsapp dazu einge­laden wurde, einen Blick in das Buch “DNA – Ducasse” zu werfen. Nun muss ich voraus­schicken, dass ich zwar in den letzten Jahrzehnten immer wieder dekorierte fine dining Küche genießen durfte, aber nicht zu den Sternen­fressern gehöre, die die Königs­klasse der besternten Miche­lin­küchen sich leisten können. Es gibt einen zweiten Aspekt, der mich bislang eher zu den nose to tail Start-Ups und Neueröff­nungen getrieben hat – es ist die Attitüde der klassi­schen, gerne franzö­si­schen inspi­rierten Küche. Dieses mehr Augenmerk auf den exakt geschnit­tenen Kartof­fel­würfel legen, als auf die Kartof­fel­sorte und deren Herkunft. Ebenso war bislang mein Eindruck, dass die Sterne­küche sich aufge­spalten hat in auf der einen Seite teuerste Zutaten und auf der anderen Seite in die slow food Seite – farm to table, nose to tail. 

Ein weiteres Glück ist, dass unser Kopf rund ist, um das Denken ändern zu können. Der erste Satz in DNA lautet: “Die franzö­sische Küche ist keine museale Angele­genheit. Sie entsteht aus vielen Kompo­nenten, ist wendig, weltoffen, verwurzelt in einer boden­stän­digen Wissen­schaft, die sich auf Genau­ikgkeit und Harmonie gründet. Sie beansprucht keine Erhabenheit, doch aufgrund ihrer weit entwi­ckelten Technik und der Basis der uralten Regel­werke rühmt sie sich einer Flexi­bi­lität, durch die sie unabhänging von Raum und Zeit dauerhaft lebendig bleibt.” Dieses eine 536 dicke Buch ist das Werk von Alain Ducasse Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours und Jean-Philippe Blondet. Die KI sagt: “Zusammen haben die vier Köche 35 Michelin-Sterne. Alain Ducasse hält allein 21 Sterne. Die drei Köche Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours und Jean-Philippe Blondet halten zusammen die restlichen 14 Sterne, da ihre Restau­rants jeweils drei Sterne haben.” Allein das ist monumental. 

Was dieses Buch aber besonders macht ist der tiefe Einblick in die Arbeits­weise. Der Aufbau von DNA ist folgender: auf Seite 372 findet sich ein Bild und der Name des Gerichtes: Grüner Spargel aus der Provence, Kresse und Nori-Alge. Soweit, so schlicht. 

Was dann auf den Seiten 374 und 375 folgt sind die Rezepte für: 1. Spargel englische Art 2. Einge­legte Spargel Corni­chons 3. Spargel Würze 4. Spargel­sauce 5. Wilder Spargel 6. Reis-Chips 7. Räucherkäse 8. Kresse­pesto 9. Finali­sieren und Anrichten. Keines dieser Einzel­re­zepte hat mehr als 7 Zutaten, keine der Beschrei­bungen umfasst mehr als 8 Sätze. Aber allein die Umsetzung der Einzel­zutat Reis-Chips lautet: Den Reis mit der Tapioka vermi­schen. In einem Topf mit Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen und langsam 3 Stunden einkochen. Anschließend den gepufften Wildreis unter­mi­schen. Die Masse auf einer Silikon­back­matte streichen und mehrere Stunden trocknen lassen. Ais dem Reisbrett Streifen schneiden und diese in Sonnen­blu­menöl bei 220°C einige Sekunden fritieren.

Das Dessert­ge­richt auf Seite 512 (Rhabarber in Hibiskus, Quark-Sorbet) benötigt 4 weitere Seiten und 11 Rezepte. ABER: jedes einzelne Rezept ist mehr oder weniger schnell auch von geübten Laien umsetzbar. Okay, ich sag mal so: Nach dem letzten Rezept kommen noch ein paar Seiten, ganz lapidar als “Nützliches” bezeichnet und es finden sich ein Einblick in die Speise­kammern, das Mise en Place von Emmanuel, Amaury und Jean-Philippe: Meerfen­chel­essig, Öl mit Tomaten­blättern oder Paste aus gegrillter Zitrone. Allein diese Speise­kammer dauerhaft verfügbar zu halten ist ein logis­ti­scher Aufwand, den man wohl nicht mal so eben in seiner Privat­küche stemmt. Dennoch: Solche Gerichte zu präsen­tieren ist kein Hexenwerk. Es ist das Ergebnis von jahrhun­derte langer Kochkultur, Präzision und Expertise, Leiden­schaft und dem täglichen Versuch von Perfektion. Es ist vergäng­liche Kunst, gemacht um wertschät­zendes Gastgeben zu zelebrieren. 

Wenn ihr in einem Museum für moderne Kunst einen Farbklecks betrachtet und der tumbe Tor neben euch stammelt: “Des kann meine 3jährige Tochter auch”, dann verhält es sich ähnlich wie mit solchen Gerichten, aber genauso auch denje­nigen aus einer Streetfood Küche in Marra­kesch (die genauso Kultur, Expertise, Tradition und Herzblut verkörpern). Ja – Wenn die Idee und die Zutaten bereit­ge­stellt werden, wenn kein Zeitdruck und keine 40 couverts mit 7 Gängen und den amuse bouche zu bewerk­stel­ligen sind, wenn du keine zwei linken Hände hast und schon mal eine perfekte Nocke ausge­stochen hast, dann – ja vielleicht dann – kannst du einen dieser Teller NACHkochen. 

Ich bin zutiefst davon überzeugt, dass das auch so gewollt ist. Dass sich dieses Buch lohnt, weil es so viele einzelne Kompo­nenten und Ideen gibt, die nachge­macht werden wollen. Die einen Esprit in die ambitio­nierte Laien (und Profi-)Küche bringen. Es ist aber viel mehr: Es präsen­tiert und erklärt Spitzen­küche, dieses Buch trägt im besten Fall zur Wertschätzung für Nahrungs­mittel und das Erschaffen von etwas Vergäng­lichem bei. Damit sind wir bei der Kunst angekommen. Der Ton im Konzert verhalt, der Geschmack auf der Zunge wird überdeckt. Was bleibt, ist die Erinnerung, die Dankbarkeit und das Gefühl gesehen und geschätzt worden zu sein. Danke für dieses großartige Geburts­tags­ge­schenk @Dennis. Meine Bitte, gebt diese Dankbarkeit an die Schaf­fenden auf der (Koch-)Bühne zurück. Ach, und kauft das Buch – nicht online, sondern in der Buchhandlung Dombrowsky.