Ein kleiner Text, warum ich so tue und warum ich nicht anders kann und will. Quali­tative Gastro­nomie der Zukunft kann und wird nur überleben, wenn wir gut mitein­ander umgehen. Wenn Arbeits­zeiten und Belas­tungen Raum für Leben lassen. Wenn Ansprüchen mit Wohlwollen, aber gleich­zeitig auch Ehrlichkeit begegnet wird und wenn auf Absprachen Verlass ist. Wir können uns nur wohl fühlen, wenn wir das sichere Gefühl haben, gut umsorgt zu werden. Wir können nur gute Gastge­be­rInnen sein, wenn die Arbeit und der Aufwand den wir treiben wertge­schätzt wird.

Über mich sagt man, der Hauser wirkt ganz ruhig, aber eigentlich kocht er…

Man könnte auch sagen, er brennt. Für die Idee einer Küche, in der gut, sauber und fair gearbeitet und gelebt wird. Wo Gastro­nomie Gastgeben im besten Sinne bedeutet und die Menschen, die dort leben und arbeiten respektvoll und auf Augenhöhe mit sich, den Produkten und ihrer Umwelt umgehen.

Dabei ist die Übernahme von Verant­wortung, das Wissen um die Herkunft der Lebens­mittel und die Vermittlung dieser Kompe­tenzen an Mitar­beiter und Gäste, der Weg zu mehr Genuss. Wertigkeit und Haltung sind Begriffe, die unmit­telbar mit dem, was in Küchen veredelt wird verbunden ist.

Der Umgang dem, was uns die Natur schenkt und die Art und Weise, wie und in welchem Umfeld und Ambiente diese angeboten werden, sind entscheidend für diese Werte. Deshalb beginnt bei mir und meinem Mietkoch‑, Catering- und Beratungs­an­ge­boten die Entscheidung über das wie und das was nicht am Herd, sondern bei den Menschen, den Jahres­zeiten und den Situa­tionen, in denen respektvoll genossen werden soll. Und es endet nicht am Teller, sondern bei der Frage, welche Geschichten die Gerichte erzählen.

Gerichte sind Geschichten

Es sind die Geschichten aus aus der Welt, wo die Menschen herkommen. Eine regionale Küche kann und muss immer auch eine globale sein. Es sind die Geschmäcker und die Gesichter der Produ­zenten, der Hände­druck des Schafs­züchters und das entspannte Lächeln glück­licher Esser, die spüren, ob in der Bratkar­toffel oder dem Schaf­ragout die volle Leiden­schaft aller Betei­ligten steckt.

Und so kann dann auch mal ein Auftrag nicht zustande kommen, weil der Überzeu­gung­täter am Herd keine Meeres­früchte anbieten möchte. Oder weil es eben nicht um die Frage geht, wie langstielig die Sektgläser sind, sondern ob der Sekt seinen Preis auch wert ist.

Wenn dann ein privater Kochkurs mit einem Gang auf den Wochen­markt beginnt und die Lebens­mittel mit dem Lastenrad trans­por­tiert werden können, wenn die Kunden nachfragen, wo sie Lebens­mittel ohne Strichcode zukünftig kaufen können und der Oberpfälzer Karpfen und die Rote Beete neue Fans gefunden haben – dann ist bin ich mit meinen Gerichten und meiner kochenden Coaching­tä­tigkeit zufrieden.

Was so alles aus einem Lehrdienst­ver­wei­gerer und spätbe­ru­fenem Koch werden kann…?