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Speisekarte – eine Lesestunde

Eine Speisekarte ist die Visitenkarte von professionellen Gastgebern. Wer es als Gast versteht, die dahinter stehende Philosophie des Gastgebers und dessen Lebensmittelkompetenz darin zu erkennen, der wird im besten Fall mit einem guten Essen belohnt.

Slow Food hat mit seinem Genussführer und der Messe Kriterien definiert, was gut, sauber und fair in der Gastronomie bedeutet. Gut heißt geschmackvoll und handwerklich zubereitet, sauber heißt frei von jeder Art von Zusatz- und Aromastoffen und fair heißt, dass das Kochen nicht am Herd, sondern am Feld und beim Saatgut beginnt, also prozessual sein muss. Die Aspekte Regionalität und Saisonalität sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Beginnen wir also mit unserer Unterrichtsstunde im Fach Restaurantauswahl. Die Aufgabenstellung an sie als Gast lautet:

Lese die Karte und entscheide, ob Du hier essen möchtest, ob diese Gaststätte eine, im Slow Food Sinne, Gute ist. Was musst du dazu wissen und können?

Gäste sollten zumindest den Saisonkalender kennen und wissen, in welcher Region sie sich befinden, sprich, eine Idee der Agrarkultur der Region haben, in der sie sich bewirten lassen. Toll wäre, wenn sie sich gemerkt haben, ob es in den letzten Wochen regnerisch oder heiß war, denn die Verfügbarkeit von Gemüse hängt zum Glück immer noch vom Wetter ab. Die wichtigste Kompetenz ist aber – Vertrauen in das Können der Gastgeber und das Einlassen auf Neues. Dieses Vertrauen müssen sich die Gastgeber erarbeiten.

Die Frage als Gast lautet: „Was gibt es heute hier zu Essen?“

Beginnen wir also bei dem „Was“

Gastronom und Gast sollten von jeder Zutat wissen, wo sie herkommt. Das funktioniert bei der üblichen Bestellung über den Großmarkt nicht, denn so werden Produkte anonymisiert. Das gilt besonders für tierische Produkte, für Gemüse, aber auch für Essige, Öle und Mehl. Köche müssen mit ihren Produzenten eine enge Vertrauensbeziehung aufbauen, denn sie stehen uns als Gästen dafür gerade. Gäste sollen und dürfen das dann auch erfahren. Gerne auf einer Speisekarte oder im persönlichen Gespräch mit freundlichen Restaurantfachleuten, die sich über unser Interesse freuen, wenn (!) sie über ihr Angebot Bescheid wissen.

„heute“

Die Frage lautet nicht, was es hier immer zu essen gibt, was es im März oder im Dezember zu Essen gab. Was gibt es „heute“ zu Essen bedeutet: Wo ist die Tageskarte? Welches Gemüse wächst gerade, was macht die Küche daraus und werden auch beim Kohlrabi die Blätter verwendet. „Nose to tail“ gilt eben nicht nur für tierische Produkte. „Heute“ bedeutet auch: es wird täglich frisch gekocht. Und zwar aus den Zutaten die gestern schon da waren. Eine Speisekarte ist also ein ineinander greifendes System. Aus einmal gekochten Kartoffeln werden dann Fingernudeln oder eine Suppe. An Montagen sollte es ein Gröstel aus den Knödeln des Sonntags geben und das Kraut wiederum wird mit den Fingernudeln angeboten. So entsteht eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle „Küche ohne Reste“.

„hier“

Eine Speisekarte ist ein Reiseführer in die Region. Im Allgäu möchte ich den Geschmack der Bergwiesen, der Kräuter im Käse und den Eiern in den Spätzle schmecken. Jahreszeiten und die handwerklichen Methoden der Haltbarmachung wie Räuchern und Einkochen müssen sich auf einer Speisekarte wiederfinden. Saisonalität und Regionalität bedeuten für die Gastronomie, übers ganze Jahr hinweg zu kochen. Holundersirup muss im Mai gemacht werden und wird wahrscheinlich im Winter ausgehen.

Sie merken schon: Eine fest gedruckte Standardspeisekarte wird unseren Ansprüchen nicht gerecht. Es gibt allerdings noch einen weiteren Gedanken, den wir Köche unseren Gästen mitgeben möchten. Eine Speisekarte ist ein Angebotskatalog. Je umfangreicher dieser ist, desto mehr Ware müssen wir vorhalten. Auf einer gedruckten Karte werben die einzelnen Gerichte als Konkurrenten für sich. So kommt es, dass das „Schweinefilet im Speckmantel an Pilzrahmsauce und hausgemachten Spätzle“ eher bestellt wird, wie ein „Lammbäuscherl mit Knödelgröstl“ auch wenn zweiteres Gericht viel mehr Arbeit macht, mehr Kochkompetenz erfordert und wir erinnern uns – ein Schwein nur zwei Filets hat.

Überhaupt – dieses ständige „auf, über, an einer Essenz von…“ –

ein gutes Gericht ist eine durchdachte Komposition und kein Baukasten. Wenn sie auf einer Karte bei den Spätzle hausgemacht lesen und bei den Fingernudeln nicht – was bedeutet das dann?

„Hausgemacht“ auf eine Karte zu schreiben… Da könnten wir auch auf die Karte schreiben: „Heute schmeckt das Essen“, denn in unserer Slow Food Realität ist aus Grundzutaten im Haus herstellen eine Selbstverständlichkeit.

Die Erkenntnis nach dieser Stunde lautet also – je weniger Angebot, desto besser. Je mehr Wissen über die Region und deren Produkte, desto geschmackvoller. Je erzählfreudiger und kompetenter der Gastgeber, desto mehr Vertrauen schafft das. Je offener und experimentierfreudiger die Gäste, desto nachhaltiger kann die Küche sein.

Probieren sie sich weiterhin durch die guten, sauberen und fairen Restaurants. Suchen sie auf den Speisekarten nach unbekannten Gerichten und halten sie sich fern von denen, die das ganze Jahr das Gleiche anbieten. Freuen sie sich, wenn Produkte und Gerichte nicht verfügbar sind und bestellen sie dass, was ihnen ihre lebensmittelkompetenten Gastgeber anbieten.

1 Kommentar

  1. Toller Artikel, du sprichst mir aus der Seele!
    Ich glaube, dass sich Viele mit Lebensmitteln gar nicht mehr auskennen.
    Vielleicht wollen/ müssen Sie das auch gar nicht, weil es inzwischen alles „To-Go“ gibt.
    Nicht nur wann und wo etwas wächst, aus das Wissen wie man es verwenden kann fehlt. Man vertraut dann auch nicht mehr auf die eigenen Sinne, wenn das MHD abgelaufen ist…

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