Artikel
1 Kommentar

Ich seh den Sternenhimmel – Bericht aus Berlin

Sternenglanz

Am Dienstag war ein großer Tag für ambitionierte Gastronomen. Der Guide Michelin hat wie jedes Jahr das Ergebnis, seiner Inspektionen verkündet und in den Küchen der Republik wurden die Champagnerflaschen geköpft. Seit 1900 besprechen die gefürchteten Inspektoren die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der GerichteEmpfohlen werden Restaurants, keine Köche. Die Bewertung gilt für das gastronomische Gesamtkonzept, weshalb die Bezeichnung „Sternekoch“ auch nicht wirklich stimmt, denn nirgendwo hängt so viel vom Teamplay ab, wie in guten Küchen und der oder die Sterne werden an das Restaurant vergeben.

Schon an dieser Stelle gratuliere ich allen Teams die gewonnen haben auf Schärfste. Ihr seid Wahnsinnige, Freaks, Denker, Schaffende und die fleißigsten Malocher, die ich kenne. Respekt!

Hochglanz

Ich zitiere immer zwei Bildbände, wenn ich über diese Art der gehobenen Küche spreche. Der eine ist ein fantastisches Kochbuch über das Mugaritz, einer der Orte, die ich unbedingt noch besuchen will, weil der Bezug zur Region und deren Produzenten so unmittelbar in die Kochphilosophie dieser Künstler einfließt. In diesem Buch findet sich eben diese Beschreibung, was dort passiert und warum. Dann folgen Bilder und Rezepte aus einer anderen Kochdimension. Hochglanz, Kunst, Kreativ und Schön. Das zweite Buch heißt Eating with the chefs und dokumentiert das Personalessen in den top bewerteten Restaurants dieser Welt. Völlig andere Bildsprache, rough, schwarz-weiß, grobkörnig, ehrlich – mal im Küchenregal schnell die Pasta, mal auf Biertischen im Personalbereich das Schmorgericht aus den einfachen Stücken. Echte KöchInnen beim Essen.  Immer wenn ich meinen Gästen diese beiden Bücher gezeigt habe und Sie anschließend gefragt habe, was Sie wollen würden, war es das echte, das pure, das gemeinsame Essen.

Für mich ist das eine Erkenntnis, die angesichts der gerade vergebenen Auszeichnungen von Bedeutung ist. Ich respektiere und anerkenne die Innovation, die von den Bühnen der Gastrowelt, den Glanzlichtern und Künstlern ausgeht. Sie ist wichtig und setzt Trends – auch in die Richtung, die ich für notwendig und essentiell empfinde – nämlich die Frage nach der Qualität der Zutaten, der Verankerung in der Region und den Wert der Produkte. Dennoch – es gibt Fragen und fragwürdiges.

Alltag?

Was ist mit dem alltäglichen Genuss? Denn soviel ist klar – das Abendkleid und den Smoking, schon gar nicht die Designerkleidung schützen vor Wind und Sturm. Dafür sind diese auch nicht gemacht – so wie die besternten Restaurants nicht kochen, um die Kohlehydratversorgung zu sichern. Wer nun an einen Kanzler denkt, der im Brionianzug die Currywurst beworben hat, der denkt zu kurz. Ich meine nur, gastronomische, nachhaltige und damit auch ökonomisch erfolgreiche Gastronomiekonzepte dürfen den Alltag bei all den Festtagen nicht aus dem Auge verlieren. Gutes Essen ist immer ein Fest. Und dabei geht es dann eben auch um die alltägliche Verfügbarkeit von Zutaten.

Ich durfte gestern Mittag im einsunternull essen. Ein Gang hieß Lauch.Klee und es war genau das. Lauchpüree, Kleesorten, Lauchstreifen von verbranntem Lauch und Lauchfond. Kein fettes Umami, nix auf die Zwölf, aber intellektuell und klar, schön und sortiert. Essen für Mitdenker. Danke dafür – @einsunternnull – danke auch für das Knallerdessert, das war spektakulär und ich bin wahrlich kein Dessertfan. Dennoch, dieser Genuss ist etwas besonders und soll es auch sein.

Mir geht es aber um den alltäglichen Genuss. Den globalen Anspruch auf gutes, sauberes und faires Essen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 1-2x pro Woche Fisch, also ca. 250 Gramm. Rechenkünstler vor: 7,4 Mrd. Menschen – wieviele Monate würde es dauern, bis wir restlos alle Fischbestände vernichtet haben? Das ist nur ein Beispiel (geklaut von der Slow Food Vorsitzenden Ursula Hudson) warum wir aufhören sollten, nur an unseren persönlichen Genuss zu denken und anfangen sollten, global zu denken und zu genießen.

Handwerk und Kunst

Die Zutaten zu dieser Art von Genuss müssen aus der Region stammen, können nicht anonym sein und bedürfen einer anderen Art von Kochkunst. Nämlich der, die Eigenart und Eigenschaft der Produkte und der Region aus der sie stammen zu verstehen und zu respektieren.

Am gleichen Dienstag an dem in den Restaurants der Republik die Köche an ihren Smartphones hingen, haben wir Köche der Chef Alliance in der Landesvertretung Baden-Würtemberg ein Menü mit Zutaten aus ganz Deutschland gekocht.

Boeuff Bourguignon mit Roten Höhenvieh von Gert Dirwinkel – Schafjoghurt und Ziegenkäse der Molkerei Jetzel – Papas Arrugadas von Gunnar Soeth, Rohmilchquark von Gut Wulfsdorf und Kompott vom Finkenwerder Herbstprinzen aus dem Alten Land – Samenfestes Gemüse (die Möhre Rodelika, Ackerpille – ein Urkohltyp, Schleswiger Schnee – eine Pastinakensorte) von Familie Schoof, Pilze vom Pilzgarten, ein Bio-Anglersattlerschwein aus Blunk, Alblinsengemüse und das Beste aus Christoph Hausers (dem Berliner) Herz und Niere….

Soll ich Euch was sagen: wir haben fast ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für das Gemüse haben wir griechisches Bio-Olivenöl verwendet. Den Joghurt mit Kümmel und Kräutern angemacht. Ich habe jede einzelne der kleinen Kartoffeln gebürstet und dann haben wir diese in Salzwasser gekocht und noch mal angebraten.  Auch das Angler-Sattler-Schwein wurde nur gewürzt und bei niedriger Temperatur gegart. Mehr wäre zu viel gewesen.

Einfach.Gut

Diese Zutaten sprechen für sich. Sie schmecken einfach.gut. Die Auswahl und die Organisation der Zutaten ist die Kunst, das Kochen ist das Handwerk und mit einem respektvollen Umgang (auch unter den Köchinnen und Köchen, den Gastgebern und Gästen und von uns allen den Zutaten gegenüber) wird es ein Genuss.

Danke für die letzten Tage, danke für alle Menschen und Begegnungen und Genüsse, die Kunst und Kultur, danke Berlin. Ich komme wieder…!

 

1 Kommentar

  1. Lieber Christoph, danke für diesen wunderbaren Artikel, der es auf den Punkt bringt was wir in den letzten Tagen in Berlin erleben durften. Am Dienstag durften wir das Essen beim Slowfood-Jubiläum genießen. Es war ebenso eine sagenhafte Vielfalt für die Geschmacksnerven als am Mittwoch das überaus inspirierende Mitagessen für die Sinne und die Gedanken.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.