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Freude am Mehl – Vorfreude auf Brot

Auf dem Heimweg vom Kochkurs im Kindergarten in Moos bei Plattling habe ich  einen Zwischenstopp eingelegt und bin einkaufen gegangen. Und zwar nicht in einem Outlet-Shopping-Mall irgendwas, sondern bei einem wunderbar arbeitenden kleinen Müller.

Wolfgang Kehrer hat keine Homepage, vermarktet sich praktisch gar nicht und bietet Roggen-, Dinkel-, Weizenmehle in unterschiedlichen Mahlgraden an. Er kennt seine Bauern und was passt besser zum internationalen Jahr des Bodens als den Weg des Korns zum Brot selbst nachzuvollziehen.

Schon im letzten Jahr hatte ich Sebastian Neuhoff in einem meiner Kurse zu Gast und wir haben über Qualitätskriterien für das ursprüngliche Backen mit Natursauerteig diskutiert. Wenn es eine Erkenntnis gibt, dann dass Brot Zuwendung, Achtsamkeit und Zeit braucht. Es geht nicht nur um Teiglinge und Backautomaten-Semmeln, die voll sind mit Enzymen, nicht auszuweisenden Zusatzstoffen und  einen ganzen Handwerkszweig in den Ruin führen. Es geht nicht nur um die Tatsache, dass in einer handelsüblichen Tüte Mehl eben mehr drin ist, als gemahlenes Getreide.Sogenannte Mehlbehandlungsmittel bekommen wir ohne es zu Wissen und zu Wollen einfach noch mit serviert.

Wahrscheinlich sind es genau diese nicht zu deklarierenden Zusatzstoffe, die Unverträglichkeiten auslösen und den Betroffenen (und auch der Gastronomie) das Leben schwer machen. Niemand will das Zeug haben, außer der Industrie, die immer besser steuerbare und gleichförmigere Produkte zur Automatisierung von Fabriken braucht.

Grundnahrungsmittel wie Mehl werden dann fast automatisch mit Ascorbinsäure behandelt, um es schneller nach dem Mahlvorgang abfüllen zu können und noch mehr Rendite zu erzielen. Die Kruste entsteht nicht mehr, weil der Lebensmittelhandwerker mit seinem Produkt gut umgehen kann, sondern weil Enzyme dies steuern.

Zum Glück gibt es Alternativen. Den kleinen Bäcker um die Ecke, der Mittags nicht mehr alles vorrätig hat, weil ein echter Natursauerteig eben nicht mal schnell angerührt werden kann. Der Verein „Die Bäcker“, der sich dem echten Handwerk verschrieben hat.

Und es gibt natürlich Slow Food mit Seminaren über die Frage, was gute Lebensmittel eigentlich ausmacht. Das Motto der nächsten Woche lautet also: Brot – wir machen es uns selbst….

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